Glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario empleado como potenciador del sabor, que realza el sabor o el aroma de un alimento. El efecto que produce es complejo y difícil de describir, ya que no actúa modificando el sabor, ni aporta matices distintos, sino que los armoniza, redondeando la percepción sensorial que nos llega del alimento.

Químicamente es una sal formada por la unión del sodio con el ácido glutámico, un aminoácido no esencial (no es necesario aportarlo en la dieta, porque nuestro cuerpo tiene vías para sintetizarlo) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos.

Orígenes y usos del glutamato monosódico

De hecho, fue su presencia en un caldo de vegetales y tofu lo que despertó la curiosidad de su descubridor, el profesor japonés Kidunae Ikeda, a principios del siglo XX. Según la esposa del profesor, el secreto del sabor del caldo residía en las algas desecadas que le añadía.Kidunae Ikeda era uno de los bioquímicos que trabajaba en los mecanismos fisiológicos relacionados con la percepción. Era consciente de que había un sabor común en los espárragos, el tomate, el queso, o la leche, que no se podía describir según los parámetros tradicionales que los clasificaban en dulce, salado, ácido y amargo.

Investigó sobre ello y consiguió aislar el sabor “sabroso” o “delicioso”, que no era otra cosa que un aminoácido: el ácido glutámico. Para estabilizar químicamente este aminoácido, el profesor Ikeda lo mezcló con sal y agua, y obtuvo glutamato monosódico, un cristal blanco soluble en agua que se podía comercializar.

Lo patentó y distribuyó como Ajinomoto (esencia del sabor) y fue un éxito: la empresa Ajinomoto pertenece hoy a General Foods y produce un tercio de todo el glutamato monosódico vendido en el mundo. Ya en la época de Kidunae Ikeda dejó de extraerse de los alimentos que lo contienen de forma natural, y se perfeccionó un método más barato que consistía en fermentar melaza y harina.

Actualmente se produce a escala industrial por fermentación a partir de sacarosa, fuentes de nitrógeno, sal y vitaminas, empleando una bacteria, Corynebacterium glutamicum. Se vende en una presentación similar a la de la sal, y es muy empleado en la cocina asiática. En España se puede comprar como condimento, pero no es habitual verlo en las cocinas. 

Alimentos que de forma natural presentan glutamato monosódico

Algunos alimentos son naturalmente ricos en el aminoácido responsable de potenciar el sabor: el ácido glutámico, con el que se elabora el glutamato monosódico.

Este aminoácido puede encontrarse en los alimentos de dos maneras:

• Formando parte de las proteínas: para quedar libre tiene que pasar por el proceso de digestión y, por lo tanto, no puede contribuir al sabor.
• Libre en el alimento: ejerce el mismo efecto potenciador del sabor que el aminoácido que se usa como aditivo.

El ácido glutámico se encuentra en los siguientes alimentos:

• La leche (unido a proteínas 819mg/100g y libre 2mg/100g).
• El queso parmesano (unido a proteínas 9847mg/100g y libre 1200mg/100g).
• El pollo (unido a proteínas 3309mg/100g y libre 44mg/100g).
• El vacuno (unido a proteínas 2846mg/100g y libre 33mg/100g).
• El salmón (unido a proteínas 2216mg/100g y libre 20mg/100g).
• Los guisantes (unido a proteínas 5583mg/100g y libre 200mg/100g).
• La leche materna (unido a proteínas 229mg/100g y libre 22mg/100g).

En el caso del aditivo, en la digestión, el sodio y el ácido glutámico se separan en moléculas independientes, que se comportan en nuestro organismo exactamente igual que si se ingiriesen por separado o si procediesen del alimento.

Algunos autores señalan que, al ser una molécula sencilla, el glutamato monosódico se escinde rápidamente en ácido glutámico y sodio, mientras que si el ácido glutámico forma parte de proteínas está digestión será más lenta, lo que podría tener efectos sobre la sensación de hambre o saciedad, pero concluyen que se necesitan investigaciones más profundas.

Por su parte, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) considera que el glutamato contenido en el glutamato monosódico es químicamente indistinguible del ácido glutámico que aparece en las proteínas de los alimentos de forma natural, e indica que la ruta metabólica que sigue el glutamato en nuestro organismo es exactamente igual, independientemente de su origen, tanto si procede del aditivo, como de proteínas que lo contienen naturalmente.

Polémica por el glutamato monosódico: síndrome del restaurante chino

El empleo de glutamato monosódico como aditivo alimentario empezó a ponerse en entredicho en 1968 a raíz de la carta que un médico estadounidense de origen asiático envió al New England Journal of Medecine contando que “he experimentado un síndrome extraño cada vez que como en un restaurante chino…(). El síndrome generalmente empieza entre 15 y 20 minutos después de comer el primer plato, y dura unas dos horas…(). Los síntomas más destacables son entumecimiento en la parte posterior del cuello que va radiando hacia ambos brazos y la espalda, debilidad general, y palpitaciones…”. Y apuntaba como sospechosos al vino, la salsa de soja, o el glutamato monosódico.

La carta provocó la respuesta de numerosos médicos indicando que habían sufrido los mismos síntomas, lo que hizo que se estableciese el concepto “síndrome del restaurante chino” para describirlos. Poco tiempo después, la revista Nature lo relacionó directamente con el glutamato monosódico, y a partir de ese momento no sólo se alertó sobre estos trastornos poco específicos, sino que surgieron voces que lo relacionaban con el autismo, la demencia, la hiperactividad y desórdenes del comportamiento en niños, asma, e incluso degeneración neuronal.

En 1969, un estudio en roedores detectó lesiones en el cerebro cuando se les inyectaba glutamato monosódico, pero la dosis era extremadamente alta y no podía equipararse a la ingesta en humanos. Sin embargo, y a pesar de que estudios posteriores han desmentido los resultados del efecto del glutamato sobre el cerebro, los detractores de este aditivo siguen aludiendo al estudio de 1969 para documentar sus efectos adversos.

La alerta creció y se hizo popular gracias a numerosos detractores de este aditivo como George R. Schwartz, con su sensacionalista libro ‘Excitotoxinas: el sabor que mata’, en el que argumenta que las células nerviosas pueden sufrir daños debido al efecto excitante del glutamato monosódico.

Diversos estudios desmienten la mala fama del glutamato monosódico

Aunque tanto estudios posteriores, como todas las evaluaciones de los organismos y entidades de referencia (como las mencionadas de la FDA o la FAO/OMS) han demostrado que la relación del glutamato con los síntomas que se le atribuyen no es cierta, su mala fama ha perdurado.

Un informe emitido por la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) a petición de la FDA, calcula que un consumo de 3g de este aditivo solo, sin formar parte de un alimento, sí puede dar síntomas como los descritos en el síndrome del restaurante chino en personas sanas pero sensibles a este aditivo. Pero no son condiciones normales de consumo.

Es posible que individualmente algunas personas muestren una sensibilidad específica al glutamato monosódico, al igual que otras manifiestan reacciones adversas frente a algunos alimentos. En ese caso, al igual que si se produce cualquier intolerancia o reacción alérgica, tendrán que evitar consumir este aditivo.

En cuanto a las cantidades que consumimos, las estimaciones de la FDA indican que la cantidad de glutamato de origen natural que los estadounidenses consumen a diario es de unos 13g/día, y la cantidad de glutamato procedente del glutamato monosódico es de unos 0,55g por día. Cantidades muy similares a las recogidas en un consenso publicado en el European Journal of Clinical Nutrition, que estima que en Europa la ingesta total de glutamato es de 5g a 12g al día, de los que 0,4g proceden del aditivo.