Etiquetado del gluten: guía práctica para celiacos

Etiquetado de los alimentos con gluten

Antes de meternos en harina y explicar todo lo relacionado con el etiquetado de los productos bajos o exentos de gluten, veamos a quién y cómo afecta el gluten.

El gluten es una fracción proteica de algunos cereales (trigo, centeno, cebada y aunque en menor medida, avena) que puede producir efectos adversos en personas sensibles. La patología más conocida es la celiaquía: una reacción autoinmune provocada por la exposición al gluten (al comer cereales que lo contengan) que provoca síntomas diversos que pueden llegar a ser muy graves (desde astenia y anorexia a osteoporosis, infertilidad o cáncer).El gluten también se relaciona con otras reacciones adversas como la alergia al trigo, que también se produce por la exposición a las proteínas de este cereal (entre las que se incluye el gluten), pero en la que el mecanismo inmune implicado es distinto al de la celiaquía. Y la patología menos conocida hasta el momento, la sensibilidad al gluten no celiaca. Afecta a personas en las que los sistemas de diagnóstico han descartado que sufran celiaquía o alergia al trigo, pero manifiestan síntomas gastrointestinales y sistémicos.

En cualquiera de los tres casos el único tratamiento posible es la eliminación de la dieta de los productos que contienen gluten. Por eso es tan importante que los afectados puedan identificar los alimentos que lo contienen, y el etiquetado es la herramienta clave para ello.

Cómo identificar el gluten en el etiquetado de los alimentos

El Reglamento 1169/2011 regula la información que debe facilitarse a los consumidores, entre la que destaca la información sobre alérgenos y sustancias como el gluten, que pueden producir reacciones adversas en las personas celiacas o con algún grado de intolerancia. 

Los alimentos que lleven cereales que contengan gluten (trigo, cebada, centeno, avena y los menos conocidos, espelta y kamut) deben indicarlo en la lista de ingredientes y de forma destacada (con negrita, color de fondo distinto o de alguna manera para que el consumidor lo pueda ver fácilmente).

De esta manera, a través de la lista de ingredientes que aparecen en el etiquetado, una persona celíaca puede saber si un producto contiene gluten y evitarlo. Hasta aquí la parte obligatoria.

Etiquetado de productos ‘sin gluten’ o ‘bajos en gluten’Como hemos comentado, las empresas de alimentación pueden, voluntariamente, indicar en el etiquetado de sus productos si estos no tienen gluten o bien si la cantidad de gluten utilizada en su elaboración es muy baja. De esta manera las personas intolerantes o sensibles al gluten pueden hacer una elección más segura de su cesta de la compra.

El Reglamento de Ejecución 828/2014 regula cómo se debe informar del contenido en gluten. Así, en el mercado podemos encontrar ahora mismo productos “sin gluten” y “muy bajos en gluten”:

• Para poder declarar que un producto es ‘sin gluten’ se ha establecido un límite de 20ppm (20mg de gluten/Kg de producto), se considera una cifra segura que no produce reacciones adversas.
  
  Este valor aceptado internacionalmente se basa en un estudio del Dt. Catassi, que concluyó que una cantidad de 50mg de gluten al día es suficiente para producir daños en la mucosa intestinal de los pacientes celiacos. Para que los productos sin gluten (con menos de 20mg de gluten/Kg) produjesen problemas a una persona celíaca, tendría que consumir 2,5kg de estos alimentos en un solo día (una cifra difícil de alcanzar). Por eso se considera un margen seguro.
• Como el grado de intolerancia al gluten varía en función de los pacientes, algunas personas con estas patologías pueden tolerar pequeñas cantidades de gluten. Por eso se identifican también productos ‘muy bajo en gluten’ si contiene menos de 100ppm (100mg de gluten/Kg).

De esta forma los pacientes pueden escoger entre mayor número de productos según su propia sensibilidad: si cantidades entre 20ppm y 100ppm no les producen problemas pueden consumir productos “muy bajos en gluten” y “sin gluten”, se amplía la oferta y no tienen que reducir su ingesta a los “sin gluten”. 

Estas declaraciones pueden mostrarse con el diseño y en el lugar que el fabricante escoja, no hay un modelo estándar ni una tipografía o tamaño de letra obligatorios. Suelen aparecer en lugares destacados del etiquetado, con forma de sellos llamativos para que el consumidor los distinga fácilmente. Es absolutamente voluntario y es el propio fabricante el responsable de que sus productos cumplan con las condiciones para incluir “sin gluten” o “muy bajo en gluten”.

Pero hay un matiz que preocupa a las asociaciones de celíacos. En todos los productos con menos de 100ppm de gluten se puede añadir “Adecuado para personas con intolerancia al gluten”. Y los que se hayan procesado para reducir su contenido en gluten o para sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros que no lo tienen, pueden indicar “Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten”. Independientemente de que contengan menos de 20ppm o menos de 100ppm de gluten

Así que, aunque el alimento ponga que es adecuado para celíacos, una persona que no tolere más de 20ppm tendrá que fijarse bien en la etiqueta para asegurarse además de que el alimento es “sin gluten” (y no “muy bajo en gluten”). Por eso las menciones “adecuado para personas con intolerancia al gluten” o “elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten” pueden ser confusas.

Certificaciones sobre el gluten y Marcas de Calidad

Además de la información obligatoria de la lista de ingredientes y de la información voluntaria, hay una tercera posibilidad para etiquetar los productos libres de gluten o bajos en gluten: la certificación con un sello emitido por una entidad. Es un sistema voluntario.

A la industria le puede interesar porque el sello da confianza total a los consumidores (lo es fundamental cuando está en juego su salud), reforzando la imagen de la marca. Además, la empresa recibe pautas claras para fabricar productos sin gluten, lo que les facilita las operaciones.

Actualmente se utilizan dos sellos: la marca de garantía “Controlado por FACE” (Federacción de Asociaciones de Celíacos de España” y el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS). Para poder utilizar estos sellos las empresas se someten a controles para asegurarse de que cumplen con unos requisitos de calidad que garanticen que el producto final no contendrá gluten. (incluir dibujo o imagen de ambos sellos)

• El sello del “Sistema de Licencia Europeo” es la espiga barrada: tiene reconocimiento internacional y certifica que los productos no contienen más de 20ppm de gluten (20ppm (20mg de gluten/Kg de producto).
• La marca de garantía «Controlado por FACE» es de carácter nacional y es más restrictiva: certifica que los productos no sobrepasan las 10ppm de gluten (10g de gluten /Kg).