Salmonelosis

La salmonelosis es una de las infecciones intestinales más comunes transmitidas por alimentos. Está causada por una bacteria conocida como Salmonella, que se encuentra ampliamente distribuida por la naturaleza (roedores, aves, reptiles, insectos…), lo que hace que sea difícil evitar la contaminación de otros animales relacionados con el hombre, como pueden ser las aves de corral.

Se conocen dos tipos de afecciones por Salmonela, que son la fiebre tifoidea y la salmonelosis no tifoidea (Salmonela typhi y Salmonelas no typhi, respectivamente). Todas ellas son del genero Enterobacteriaceae, y son las responsables de las conocidas como fiebres entéricas, pudiendo agravarse cuando pasan a la sangre en forma de bacteriemia y afectar otros órganos.

Las gastroenteritis por salmonella son más frecuentes en niños menores de 5 años y en personas con algún tipo de inmunodeficiencia, como por ejemplo los individuos infectados por VIH.

Puede existir el estado de portador crónico, porque después de una infección intestinal sigue eliminándose la bacteria por las heces, siendo de especial importancia en el caso de la transmisión. También se conoce que algunos estados de portador crónico se producen por persistencia de la bacteria en la vesícula biliar y en las litiasis o cálculos que ocupan ésta.Pese a ser una de las infecciones alimentarias más habituales, los casos de salmonelosis en humanos se redujeron casi a la mitad en un periodo de cinco años, según un informe que publicó la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2009. Esto es debido a que tanto el Parlamento Europeo como el Consejo adoptaron un Reglamento que implementó toda una serie de programas de control en todos los Estados miembros, de forma que se evitara al máximo la entrada en la Comunidad Europea de animales contaminados. Actualmente, tras varios años de declive, los casos de salmonelosis en la UE se han nivelado, pues en 2018, los Estados miembros notificaron 91.857 casos, según el informe de la EFSA.

¿Por qué se produce la salmonelosis?

La causa más común de salmonelosis es la infección a través del consumo de alimentos o agua contaminados. Al tratarse de una infección intestinal, la bacteria también se encuentra en las heces de personas infectadas, por eso la higiene personal cobra especial relevancia durante y después de pasar la enfermedad, ya que el no lavarse las manos después de ir al baño y manipular alimentos puede ser origen de infecciones en otras personas.Los principales alimentos que pueden ser transmisores de Salmonella son los huevos y las carnes de aves de corral, sobre todo pollo y pavo. La carne de cordero, cerdo y vacuno también pueden portar la bacteria y contaminarse si su manipulado en el matadero no se realiza apropiadamente.La bacteria se encuentra en el tubo digestivo de estos animales además de la cloaca de las gallinas, el conducto a través del cual ponen los huevos. En el caso de los huevos contaminados, la bacteria se encuentra en la cáscara y un manipulado inadecuado, junto con un cocinado a baja temperatura que no permita que el huevo cuaje del todo, pueden ocasionar la contaminación en seres humanos. La mayoría de los casos suelen producirse en verano, dado que las altas temperaturas favorecen el crecimiento y desarrollo de estos microorganismos. Es por esto que durante la época estival hay que extremar las precauciones en el almacenamiento, preparación y cocinado de los alimentos.

Una vez que la salmonela alcanza el tubo digestivo, su absorción provoca la producción de una toxina por parte del intestino que pasa a la sangre en algunos casos y produce la fiebre entérica y la bacteriemia, en el caso de la fiebre tifoidea, pudiendo infectar otras vísceras. Este mecanismo de infección diseminada se produce con más frecuencia en los pacientes con deficiencias en la inmunidad. En la mayoría de los casos, la bacteria provoca infección solo intestinal sin sobrepasar el resto de mecanismos defensivos del organismo.

Factores de riesgo de salmonella

Podemos resumir algunos de los factores de riesgo que suponen más propensión a sufrir este tipo de infección y sus formas complicadas:

• Factores dependientes del tubo digestivo: el déficit en la producción de acido clorhídrico, algunos antibióticos que se hayan tomado para otras infecciones previamente, fármacos que disminuyen los movimientos peristálticos del intestino, personas operadas de estómago, etcétera.
• Factores generales del individuo: en general, las inmunodeficiencias, por ejemplo, la infección por el VIH y el SIDA, los trasplantes de órganos, algunos fármacos como los corticoides, enfermedades autoinmunes, deficiencias congénitas de algunas inmunoglobulinas, anemias crónicas, etcétera.

Síntomas de salmonelosis

La infección por Salmonella comienza a presentar síntomas entre las ocho y 48 horas siguientes al contacto con la bacteria. Éstos síntomas de salmonelosis se caracterizan por diarrea, dolor abdominal y fiebre principalmente, aunque suelen venir acompañados de náuseas, vómitos y dolor muscular.

La diarrea por salmonela no tiene unas características determinadas, pudiendo ser desde heces pastosas a líquidas. En algunas ocasiones pudiera presentar algo de sangre en las heces. Es frecuente que pueda presentar tenesmo, es decir, necesidad de evacuar más aun no teniendo más contenido en el recto.

Cuando aparece fiebre se suele acompañar de escalofríos y el individuo nota un aumento notable de los ruidos intestinales. Lo normal es que la fiebre no sobrepase las 48 h, mientras que la diarrea puede permanecer hasta los siete días.

Pronóstico de la salmonelosis y posibles complicaciones

La recuperación de un proceso de salmonelosis puede tardar entre tres y siete, días y es habitual que se produzca sin intervención médica, siempre que ese haga una rehidratación correcta, debido a la gran cantidad de líquidos que se pierden a causa de la diarrea.Existen grupos de población donde la intoxicación por Salmonella puede tener consecuencias más graves, como en bebés y niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores e inmunodeprimidos.

En el caso de la fiebre tifoidea (Salmonela typhi) la afectación suele ser grave, con mayor duración de los síntomas, y éstos de mayor relevancia. Destacan, a parte de la diarrea, dolor abdominal y escalofríos, la aparición de manchas en la piel, dolor de cabeza y síntomas de agitación, obnubilación y delirios (tifus). Puede existir afectación del hígado y del bazo, e incluso perforación intestinal.

Las personas que han sufrido salmonelosis pueden ser portadoras de la bacteria durante meses, a pesar de que haya finalizado la sintomatología y la recuperación sea evidente. Por ello, no hay que descuidar los hábitos higiénicos al manipular alimentos aunque haya pasado un tiempo después de la infección.

Diagnóstico de la salmonelosis

Aunque en la mayoría de los casos la infección por salmonella suele ser leve, que se caracteriza por un proceso diarreico y que dura un periodo determinado sin que requiera ningún tipo de estudio diagnóstico, si es cierto que en algunos casos es útil proceder a identificar la bacteria causante (la Salmonella) mediante algunos procedimientos que ayuden a confirmar un diagnóstico fiable de salmonelosis. Algunas de las maneras de detectar esta infección intestinal son:

• Mediante coprocultivo. Se analizan las heces del paciente para poder aislar la salmonela, también se puede optar por un frotis rectal aunque se prefiere el primer método. Sería el método más utilizado para el diagnóstico de la gastroenteritis causada por esta bacteria. También resulta de una gran utilidad una vez haya finalizado el tratamiento para poder reconocer a aquellos individuos que resulten ser portadores crónicos de la bacteria.
• Mediante hemocultivos, es decir, cultivos llevados a cabo gracias a una muestra de sangre. Esta técnica es útil en los casos graves, como la fiebre tifoidea, en los que la salmonela pasa al torrente sanguíneo. En estos casos, suelen resultar positivos las muestras que han sido recogidas durante la primera semana de la infección.
• Serología o determinación de anticuerpos. Es poco útil en esta infección, incluso en aquellos pacientes no tratados.
• Análisis del alimento. Si se tiene la convicción de que un determinado alimento ha sido el causante de la salmonelosis y todavía se tiene en poder un aparte de él, puede entregarse para que realicen pruebas sobre el mismo y valoren la presencia de las bacterias en su interior.

Alimentación durante la salmonelosis

Durante la fase aguda de la infección por salmonelosis, donde la diarrea y la fiebre están presentes, será fundamental la reposición de los líquidos perdidos por las deposiciones y los vómitos y el consumo de alimentos astringentes. Para ello es útil tanto los sueros orales que se encuentran en las farmacias como el agua o las infusiones de té o manzanilla.

Durante los días en los que perdure la sintomatología de la salmonelosis, conviene evitar las frutas y verduras crudas, con excepción de las que sean astringentes, así como las legumbres, productos integrales y, en definitiva, todos aquellos alimentos que contengan altas cantidades de fibra. La diarrea típica de esta infección puede empeorar si se consumen lácteos, pudiendo acusar la deshidratación. Lo mismo ocurre con las bebidas con cafeína, pueden intensificar la pérdida de líquidos pues se les considera diuréticas.

Por otro lado, y como consecuencia de la irritación que sufre el aparato digestivo durante la infección, se recomienda que los métodos culinarios en la elaboración de los platos sean suaves, optando por alimentos hervidos, a la plancha o al papillote, evitando especialmente grandes cantidades de grasa o de especias.

Alimentos aconsejados para pacientes con salmonelosis

Los alimentos más aconsejados durante esta fase son:

• Arroz, patata y zanahorias cocidos.
• Plátano.
• Pan tostado.
• Manzana rallada con un chorrito de limón, en compota o al horno.
• Pollo o pavo sin piel.
• Pescado blannco que esté hervido o a la plancha.
• Yogur natural sin azúcar: puede probarse cuando los síntomas empiecen a remitir.
• Agua, infusiones (evitar las diuréticas y laxantes, como cola de caballo, sen, fucus, etcétera), agua de arroz y zanahoria, suero oral.

Cómo prevenir la salmonelosis: higiene en la cocina

Extremar las medidas higiénicas cuando se está en contacto con los alimentos es fundamental para evitar las toxiinfecciones alimentarias de todo tipo, también en el caso de prevenir una salmonelosis. Es muy posible que alimentos que no deberían ser portadores de la bacteria acaben siéndolo debido a contaminación cruzada. La contaminación cruzada ocurre cuando primero se manipula alimentos portadores de la bacteria, como huevos o carnes, y luego se manipulan alimentos sin lavarse las manos, con los mismos utensilios o en la misma superficie de contacto en la que han estado previamente los alimentos portadores.

Sin embargo, no todo está perdido en el caso de que un alimento se nos haya contaminado accidentalmente, ya que la Salmonella es sensible a la temperatura, con lo que un correcto cocinado, asegurándonos de que el calor llega hasta el centro del alimento, será crucial para reducir el riesgo de contagio.

Pautas para evitar la salmonelosis por huevo

En el caso del huevo, la Salmonella suele encontrarse en la superficie de la cáscara. Es un error creer que lavando el huevo vamos a eliminar la bacteria y así reducir el riesgo de contagio. Todo lo contrario, el riesgo aumenta muchísimo ya que la cáscara de huevo es porosa y al contacto con el agua los poros se abren y permiten el paso de la bacteria al interior. Por ello, no es nada recomendable lavar los huevos antes de almacenarlos en la nevera.

• A la hora de la compra, evita aquellos huevos sucios, con restos de plumas o excrementos y escógelos bien limpios.
• No laves los huevos para su almacenamiento. En caso de hacerlo, consúmelos inmediatamente y cocínalos sin que queden crudos.
• En el caso de que un trozo de cáscara entre en contacto con el huevo, hay que desecharlo si no se está seguro o cocinarlo hasta que quede bien cuajado.
• Si haces mayonesa casera en verano, extrema las precauciones, no la dejes fuera de la nevera demasiado tiempo y si hay que guardarla, nunca por más de un día. Para evitar riesgos, lo más seguro es utilizar mayonesa envasada ya que el huevo que se utiliza está pasteurizado.