Nutrición y disfagia

Escrito por:

ARANTZA RUIZ DE LAS HERAS

Dietista-Nutricionista, Complejo Hospitalario de Navarra

La disfagia o dificultad en la deglución puede comprometer seriamente la seguridad y correcta nutrición e hidratación del afectado si no se adoptan medidas correctoras. Te explicamos cómo tratar esta alteración.

La disfagia se define como la dificultad o imposibilidad de realizar el proceso de deglución correctamente. Este proceso de tragar, no solo incluye el propio acto por el que el alimento pasa de la región oral a la zona faríngea, sino que empieza desde la masticación y termina cuando el bolo alimenticio ha llegado al estómago. Así, la disfagia es el trastorno de la deglución que se caracteriza por una dificultad en la preparación oral del bolo, o en el desplazamiento de alimentos y líquidos desde la boca hasta el estómago.

Una de cada 17 personas padecerán este problema a lo largo de su vida, según la Organización Mundial de Gastroenterología, y se calcula que dos millones de españoles sufren disfagia. La pandemia por COVID-19 ha aumentado la incidencia de disfagia, ya que se trata de una de las principales secuelas en los pacientes que han permanecido mucho tiempo ingresados en la UCI, según los expertos de la Sociedad española de otorrinolaringología y cirugía de cabeza y cuello (SEORL-CCC), que han explicado que las intubaciones prolongadas, el déficit de la función pulmonar residual y la pérdida de masa muscular (sarcopenia) pueden producir dificultad para tragar.

De hecho, la SEORL-CCC estima que alrededor del 10% de los pacientes que han sido intubados presenta disfagia y, además, las afectaciones neurológicas que se han observado en muchos pacientes tras la infección por coronavirus también pueden influir en el desarrollo de la disfagia.

Cómo se produce la disfagia

En la región de la garganta, el conducto que proviene de boca y nariz se divide en dos. Uno se dirige a la zona respiratoria a través de la laringe, donde están las cuerdas vocales, y posteriormente la tráquea, y otro a la zona digestiva con el esófago y el estómago.

En el punto de separación entre ambos canales hay un mecanismo compuesto por huesos y cartílagos, entre ellos la epiglotis, que tiene forma de raqueta y tapa el conducto respiratorio cuando algo que no es aire pasa por allí. Puede ser comida, bebida, saliva, etcétera.

Habitualmente el canal que se encuentra abierto es el de la vía respiratoria para dejar paso al aire de entrada y salida. Cuando algún elemento no respiratorio llega a esta zona, es importante que la epiglotis, que está abierta por defecto, sea empujada por la propia comida y se baje hacia la laringe tapando la entrada, y protegiendo de este modo la vía respiratoria. Así, el alimento o líquido no tiene más remedio que acceder a la vía digestiva a través del esófago, que al ser un músculo suele estar plegado y la propia comida ha de hacer fuerza para bajar, conjuntamente con los movimientos peristálticos que ya comienzan aquí.

Cuando alguna parte de todo este complejo mecanismo falla, parte del contenido dietético puede ir a la vía respiratoria. Es lo que habitualmente conocemos como: “irse por el otro lado”. En una persona neurológicamente y muscularmente sana no supone mayor problema que toser hasta que los propios golpes de aire consiguen sacar ese contenido de la vía respiratoria. En el caso de que contenido propio de la vía digestiva se vaya reiteradamente por la vía respiratoria y no se expulse, existe riesgo de padecer infecciones y neumonías por aspiración de contenido dietético, además del riesgo vital de atragantamiento. Por supuesto, si los alimentos y bebidas se desvían hacia la zona respiratoria, también se añade el peligro de desnutrición y deshidratación.

Fases de la deglución

Hemos visto que el proceso de la deglución es complejo y más largo que el simple hecho de tragar. El proceso se divide en varias fases o momentos que, en orden cronológico, son:

1. Fase oral preparatoria: incluye masticación y manipulación oral del bolo.
2. Fase oral transportadora: incluye el desplazamiento del bolo hacia la parte inferior de la cavidad oral, donde se desencadena el reflejo de la deglución.
3. Fase faríngea: incluye la deglución como tal, con el cierre del cartílago epiglotis.
4. Fase esofágica: incluye el paso del bolo alimenticio a través del esófago hacia el estómago.

1. Tipos de disfagia

La disfagia se puede clasificar en base a varios criterios diferentes. Por ello, vamos a comentar los dos más importantes y que mayor influencia tienen en cuanto a modificaciones de la alimentación. La disfagia en sí misma no se define como una patología, sino que se considera como parte de la sintomatología de otras muchas. Según esta premisa, la primera clasificación que se realiza depende de la zona donde se produzca el problema de deglución del alimento.

Disfagia orofaríngea o disfagia alta

En este tipo de disfagia existe una alteración en la fase oral o faríngea. Se produce dificultad en el inicio de la deglución. Suele estar muy relacionada con casos de trastornos neurológicos, alteraciones músculo-esqueléticas como distrofias, algunos tipos de cáncer oral, procesos post-cirugía, o secundarias a tratamientos de quimioterapia o radioterapia, entre otros.

Disfagia esofágica o disfagia baja

En ella hay una alteración en la fase esofágica que incluye el paso del alimento hacia el estómago. Este tipo de disfagia en la mayoría de los casos se encuentra más relacionada con alteraciones motoras o estructurales del tipo de masas cancerosas situadas en posiciones más bajas junto a esófago o hernia de hiato.

También puede hacerse una clasificación puramente nutricional, que es la que hace referencia al tipo de alimentación que ocasiona la problemática. En este sentido, la disfagia puede ser por alimentos líquidos o por alimentos solídos:

También puede hacerse una clasificación puramente nutricional, que es la que hace referencia al tipo de alimentación que ocasiona la problemática. En este sentido, la disfagia puede ser por alimentos líquidos o por alimentos solídos:

• Disfagia a alimentos líquidos. Es la que se produce al ingerir alimentos líquidos y bebidas, las cuales circulan mucho más rápidamente por la cavidad oral.
• Disfagia a alimentos sólidos. Se ocasiona con alimentos sólidos, en mayor o menor grado.

Ante una disfagia a alimentos en estado líquido, la principal estrategia a seguir es modificar la viscosidad de dichos alimentos. Es decir, debemos evitar la consistencia líquida a toda costa. El método para conseguir esto es añadir productos espesantes a los líquidos y, de esta manera, conseguir que sean sólidos.

Ya que mencionamos la viscosidad, vamos a ver qué es. La viscosidad es la resistencia de un alimento para fluir. Aplicado a la alimentación, es la fuerza requerida para arrastrar un fluido de la cuchara a la lengua.

• Tratamiento dietético de la disfagia a líquidos

Clasificamos los alimentos en cuatro tipos de viscosidad:

• Viscosidad fina: es la que no lleva ninguna modificación aplicada, por ejemplo, el agua.
• Viscosidad tipo néctar: el alimento se puede tomar a sorbos y con pajita, por ejemplo, un zumo con pulpa.
• Viscosidad tipo miel: el alimento no se puede tomar con pajita; sí se toma con cuchara pero no mantiene su forma, por ejemplo, la miel.
• Viscosidad tipo pudding: se toma con cuchara y mantiene su forma, por ejemplo, la cuajada.

Habrá que estudiar en cada persona cuál es la viscosidad que tolera para certificar su seguridad en cuanto a su alimentación. Según ese grado de viscosidad, se deberá adaptar la alimentación. Si una persona con disfagia a líquidos tolera la viscosidad tipo 3, miel, podrá tomar los alimentos tipo miel o tipo pudding, pero no los tipo néctar o sin modificar. En principio, cuanto más viscoso sea un alimento, más seguro es, en cuanto a disfagia a líquidos.

Soluciones para la hidratación en la disfagia

De cualquier manera, la hidratación también debe estar asegurada, por lo que no es posible eliminar las bebidas y no sustituirlas por otra cosa dentro de la dieta. Existen dos sistemas para hidratar en estos casos. El primero consiste en eliminar los alimentos líquidos de la dieta y reemplazarlos por agua gelificada. El agua gelificada es un producto elaborado específicamente para disfagia y consiste en una masa coloidal y gelatinosa que se mantiene sólida en boca, se mastica y sirve para hidratarse. En este caso, la persona “tomará el agua sólida con cucharilla”. Es importante diferenciar el agua gelificada de la gelatina comercial que no está preparada para disfagia, ya que fluye en la boca transformándose en líquida y ocasionando la disfagia.

La segunda manera de contribuir a la hidratación es a través de modificar la viscosidad líquida mediante espesantes. Los espesantes pueden ser productos caseros como la harina o la maizena®, o productos comerciales. La cantidad de espesante que haya que añadir a la bebida va a depender de la viscosidad que se quiera obtener. Por ejemplo, de manera aproximada, para conseguir una viscosidad tipo pudding en 100 ml de agua debemos añadir unos 9 g de espesante. Para obtener una viscosidad tipo néctar son 4,5 gramos cada 100 ml. En líquidos calientes la mezcla se realiza de manera más sencilla y rápida que en fríos. Y es importante revolver bien para que la mezcla no tenga grumos y su textura sea totalmente homogénea.

Consejos nutricionales en el tratamiento de la disfagia a líquidos

Otras recomendaciones a tener en cuenta en una disfagia a líquidos son:

• Evitar las mezclas de texturas o los alimentos en dos fases, ya que se toleran mal. Por ejemplo, sopa con fideos, yogur con trozos de fruta…
• Espesar o suprimir todos los alimentos líquidos de la dieta, no solo las bebidas. A veces se nos olvida que los caldos, las sopas o las verduras con caldo de cocción, también aportan componentes líquidos.
• Eliminar todo el agua o caldo contenido en alimentos. Escurrir verduras, legumbres, caldo de almíbar o compota, etcétera.
• Espesar las salsas hasta la viscosidad requerida. Una carne estofada con salsa muy ligera podrá ocasionar una disfagia.
• Eliminar los alimentos que cuando se mastican generan líquido. Por ejemplo, naranja, mandarina, etcétera.

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