Intoxicación por Anisakis

Qué es el anisakis, la anisakidosis y la anisakiasisLa anisakidosis es la enfermedad causada por las larvas de unos pequeños gusanos redondos de la familia Anisakidae. El miembro más característico de esta familia, y el que causa el mayor número de infecciones, es el Anisakis simplex. Hay otros gusanos en esta familia que también pueden causar infecciones en humanos como Pseudoterranova decipiens o Anisakis pegreffi. Se conoce como anisakidosis a la infección por cualquier miembro de la familia Anisakidae y anisakiasis a la infección en concreto por algún gusano del género Anisakis.

Cuando se ingiere un pescado crudo o que no se ha cocinado suficientemente, la larva del gusano, todavía viva, puede penetrar en el organismo y fijarse en las paredes del tubo digestivo. La infección también se produce cuando se consume el pescado ahumado, seco o en vinagre.

Los países con mayor prevalencia de la enfermedad son aquellos con un mayor consumo de pescado como Japón, asociado al consumo de sushi, los países escandinavos, por el hígado de bacalao, Holanda, por el consumo de arenques, y Latinoamérica, debido al consumo de ceviche. En España se asocia especialmente al consumo de merluza, anchoas y sardinas. La infección también se puede producir por el consumo de cefalópodos, principalmente los calamares, aunque también el pulpo o la sepia.Los síntomas más comunes de la anisakidosis se producen a nivel digestivo por la presencia del gusano en el estómago o en el intestino. Además, con frecuencia, la infección puede desencadenar reacciones alérgicas similares a las que provoca el marisco. En raras ocasiones, el gusano puede migrar fuera del tubo digestivo ocasionando complicaciones en la cavidad abdominal o torácica.

¿Qué es el Anisakis?

Los gusanos de la familia Anisakidae son gusanos redondos y pequeños (hasta 3 centímetros de longitud y algo menos de 0,1 milímetros de diámetro), con el cuerpo no segmentado, y de un color blanquecino, casi transparente. Estos gusanos forman parte del grupo de los gusanos nematodos, es decir, helmintos o gusanos que son redondos al corte. Al llegar a la fase adulta parasitan a mamíferos marinos (delfines, ballenas, focas y leones marinos), provocando  lesiones considerables en su tubo digestivo.

Este tipo de gusanos tienen cuatro fases de desarrollo, en cada una de las cuales necesitan un hospedador distinto. Para el ser humano solo son infectivos en la fase de la larva, que se localiza en el interior de peces y calamares.

Las fases del ciclo biológico de este parásito son las siguientes:

• Fase de larva 1 (L1): vive en el agua. No es infectiva para el hombre.
• Fase de larva 2 (L2): parasitando crustáceos. Tampoco es infectiva para el hombre.
• Fase de larva 3 (L3): parasitando peces y cefalópodos. En esta fase pueden resultar infectivos para los humanos como huéspedes ocasionales.
• Fase adulta: en mamíferos marinos la larva se desarrolla completamente hasta llegar a adulta. No es infectiva para el ser humano. Los adultos de Anisakis producen huevos que son expulsados al mar, reiniciando el ciclo.

De esta forma, el ciclo biológico del Anisakis simplex y de los otros miembros de la familia Anisakidae, comienza cuando los gusanos que han alcanzado la fase adulta depositan sus huevos, de donde nacen unas larvas (L1) que nadan libres por el mar. Las L1 son ingeridas por crustáceos pequeños y maduran hasta convertirse en L2. Los peces y cefalópodos, como el calamar, se alimentan de estos crustáceos parasitados y en ellos las larvas del gusano se desarrollan hasta su tercera etapa de crecimiento (L3).

Cuando los mamíferos marinos ingieren los peces y cefalópodos invadidos por L3, estas larvas continúan su desarrollo hasta adquirir su forma adulta, con lo que el ciclo biológico del gusano se completa.

Las larvas L3 se encuentran por lo general en el tubo digestivo de los peces que ha parasitado mientras estos continúan vivos. Allí puede alcanzar una longitud de entre dos y tres centímetros. Cuando muere el pez, las larvas se desplazan a su cavidad abdominal, a las vísceras (especialmente el hígado), a los músculos e, incluso, algunas pueden llegar a horadar su piel. Las larvas del Anisakis se mantienen vivas en estas zonas, y de esta forma el ser humano, si ingiere los peces y cefalópodos contaminados con el gusano, puede convertirse accidentalmente en el huésped de las larvas.

Causas de intoxicación por anisakis

La especie más frecuente que causa esta infección es el Anisakis simple, que se distribuye de manera universal, aunque predominantemente en los peces del mar Mediterráneo y del océano Atlántico. También se detectan en determinados cefalópodos como el calamar o la sepia. El auge del consumo de sushi, sashimi y ceviches ha hecho aumentar la frecuencia de esta patología en países donde inicialmente no existía.

En países como Japón, donde la prevalencia de anisakidosis es alta por su elevado consumo de pescado crudo, la infestación de mamíferos marinos del mar del Norte y del Pacífico es muy elevada. En ocasiones excepcionales se han detectado estos parásitos en peces de agua dulce, pero se cree que porque estos se alimentaron de desechos marinos que llevaban la larva.

El grado de parasitación de los peces portadores es muy variable según las especies, oscilando entre el 20-80%. Y los lugares donde parasitan al pescado también es variable, de manera que pueden estar en la zona intestinal de estos, o encapsularse y penetrar al tejido muscular del pez. Este hecho es importante, pues al preparar el pescado, la manipulación de las distintas partes puede conferir una mayor posibilidad de transmisión del parásitos.

La razón, por tanto, de infectarse por estos parásitos es el tratamiento que se dé al pescado, siendo el consumo en crudo y los ahumados los procesamientos más habituales. Otros productos potencialmente transmisores son las conservas o semiconservas, el pescado seco, en salazón o en vinagre.

Los pescados más habitualmente infestados por Anisakis son el bacalao, las sardinas, pescadillas, fletan, rodaballo, caballa, jurel, boquerones, arenques y salmón.

Síntomas del Anisakis

El anisakis provoca en el hombre problemas digestivos, por la presencia del parásito en el tubo digestivo, o síntomas alérgicos, por la reacción que tiene el organismo a la presencia del parásito. Por lo tanto, sus efectos pueden ser directos o indirectos:

Efectos directos del anisakis

La anisakidosis suele afectar al estómago y se manifiesta de forma aguda, generalmente entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado parasitado y poco cocinado. Aparece dolor importante localizado en el abdomen superior junto con náuseas, vómitos y algunas décimas de fiebre. En ocasiones también puede aparecer una erupción cutánea. Los síntomas agudos desaparecen en pocos días pero las personas infectadas pueden presentar molestias abdominales vagas como naúseas y vómitos ocasionales durante varias semanas o meses. Estos síntomas se pueden confundir con los que produciría una úlcera gastroduodenal.En ocasiones, la infección se localiza en el intestino, causando dolor abdominal intermitente o constante que aparece 5-7 días tras la ingesta del pescado parasitado. En raras ocasiones el parásito puede llegar a ocasionar una obstrucción intestinal o, de forma excepcional, una perforación intestinal o una peritonitis. También es excepcional que salga del tubo digestivo, pero puede pasar. En estos casos puede dar masas en la cavidad abdominal o en la cavidad torácica, o afectar a distintos órganos como el hígado, el páncreas, los ovarios, etcétera.

Efectos indirectos del anisakis

Se producen por la reacción que tiene el sistema inmunológico a las proteínas del parásito. Aparecen tras el consumo de peces infectados o en trabajadores que entran en contacto con el parásito en el procesamiento del pescado desde que se pesca hasta que llega a ser consumido.

En España es posible que sea una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria, especialmente tras el consumo de boquerones y merluza. Produce síntomas alérgicos entre una y 24 horas después de la ingesta del pescado infectado (a las cinco horas de media). Los síntomas de la anisakidosis pueden variar desde una pequeña urticaria, con picor y una erupción por el cuerpo a veces con síntomas digestivos, hasta un cuadro grave de anafilaxia con una urticaria grave, dificultad para respirar, y una bajada importante de la tensión arterial. Afortunadamente, estos cuadros de alergia graves son muy infrecuentes.Cuando el contacto con el parásito se produce a través de la piel o las mucosas el cuadro de alergia se puede manifestar como una dermatitis de contacto, como rinoconjuntivitis o como asma.

Diagnóstico del anisakis

El diagnóstico del anisakis se sospecha cuando aparecen síntomas digestivos o cuadros de alergia tras la ingesta de pescado crudo o poco cocinado. A veces en la sangre se puede encontrar una elevación de los eosinófilos, que son un tipo de glóbulo blanco que se eleva característicamente en casos de infecciones por gusanos y en casos de alergia.

El parásito se puede diagnosticar directamente al verlo en el tubo digestivo, habitualmente por medio de una endoscopia digestiva alta. Esta prueba consiste en la introducción por la boca de un tubo flexible con una cámara, que llega hasta el estómago y el duodeno. También se puede diagnosticar por medio de biopsias que se tomen del tubo digestivo durante una endoscopia digestiva o en casos en los que haga falta una cirugía. En ocasiones también, aunque de forma infrecuente, se puede sospechar su presencia en una radiografía del tubo digestivo con contraste si se administra un medio de contraste que dibuja su contorno.

Además, la presencia del parásito produce una reacción del sistema inmunológico que puede producir un tipo de anticuerpos característicos cuya detección puede ayudar al diagnóstico. También se pueden realizar pruebas cutáneas de alergia para apoyar el diagnóstico, aunque son pruebas poco específicas, pues pueden dar positivo con otros parásitos.

Si presentas algún síntoma de alergia después de comer pescado o un cefalópodo, debes acudir a tu médico de familia, que te examinará y te solicitará los datos necesarios para elaborar la historia clínica correspondiente. Este profesional será quien determine si existen razones para sospechar una enfermedad alérgica, y en caso afirmativo te derivará a un especialista en alergología para que te practiquen las pruebas indicadas para corroborar el diagnóstico.

Tratamiento del Anisakis

El mejor tratamiento para la infección intestinal por anisakiasis es la extracción del parásito del anisakis de forma precoz por medio de la realización de una endoscopia digestiva alta. Sin embargo, el gusano causante de esta infección tiende a meterse por debajo de la mucosa del tubo digestivo, lo que provoca que cuanto más se retrase la cita de la endoscopia digestiva más difícil será un diagnóstico fiable y la posible curación por medio de la extracción del parásito.

Algunos pacientes requieren la extracción del gusano por medio de una cirugía urgente. Esto ocurre en los casos en los que en las personas infectadas aparecen complicaciones que ponen en riesgo su salud, como es el caso de una obstrucción intestinal o una peritonitis.En muchas ocasiones, el tratamiento sintomático del anisakis es suficiente para acabar con esta infección, pues se suele acabar curando sola con el paso del tiempo. Los médicos especialistas también suelen dar antiácidos o protectores de estómago para aliviar las molestias intestinales, pues éstos ayudan a disminuir la irritación que puede estar causando el parásito en la mucosa del intestino.El tratamiento de la anisakiasis con medicamentos antiparasitarios, podría ser de utilidad aunque no existe mucha evidencia de su eficacia.En cualquiera de los casos, si empiezas a notar algunos de los síntomas descritos en los apartados anteriores acude a un hospital para que puedan realizarte las pruebas correspondientes y el especialista que te atienda te prescribirá el tratamiento más adecuado en tu caso. Recuerda que los medicamentos deberán ser siempre prescritos por un médico o alergólogo, de esta manera serán efectivos y se evitarán otros problemas derivados.

Prevención de la anisakiasisLos casos de infestación por anisakis están en aumento, también en España, sobre todo en épocas de más calor o mayor consumo de pescados congelados o semicrudos. Por ello, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) acaba de incrementar de dos a cinco días y a una temperatura de -20º C el tiempo de congelación previo antes de su consumo crudo o semicocinado. Aclaramos tus dudas sobre este parásito del pescado que provoca gastroenteritis y reacciones alérgicas, desde qué pescados debes congelar si vas a prepararlos en casa, o algunos consejos sobre su compra o forma de preparación.La prevención es la clave para disminuir el riesgo de infección por anisakis. Por ello, a la hora de comprar y consumir pescado hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones:

• No adquirir pescado que se comercialice dentro de cajas que contengan agua o hielo.
• Comprobar que el alimento se presenta en buenas condiciones, con un aspecto agradable (olor y color apropiados).
• Solicitar que no tenga vísceras, o eviscerarlo cuanto antes, bien en el propio comercio, o al llegar a casa.
• Asegurarse de que aquellos establecimientos que distribuyen pescado para consumir ahumado, marinado, escabechado, salado, en vinagre, crudo o semicrudo, indican que previamente lo han congelado. 
• No olvidar que no es posible eliminar el Anisakis con vinagre.
• Tampoco la sal puede eliminarlo eficazmente, salvo que se emplee a altas concentraciones y durante un prolongado periodo de tiempo.

Cómo congelar el pescado para evitar el anisakis

Los pescados que se consumen crudos o semicrudos, los salados o escabechados, así como los marinados, los boquerones en vinagre, el sushi y el sashimi, los ahumados en frío, etcétera, es necesario congelarlos un tiempo mínimo de:

• 24 horas a – 20ºC
• 48 horas en los frigoríficos ****
• Cinco días a una semana en los frigoríficos ***
• Comprar el pescado ya congelado si se dispone de frigoríficos **

Cómo cocinar el pescado para prevenir la anisakiasis

En función de cómo vayamos a consumir el pescado debemos tener en cuenta las siguientes claves:

• Cuando cocines pescado debes comprobar que está bien hecho. Pínchalo con un tenedor y observa si su color es opaco y se desprende con facilidad de la espina. Las preparaciones capaces de destruir el parásito son la cocción, la fritura, el horneado o la plancha siempre que alcancen los 60° C de temperatura al lo menos durante un minuto.
• Los crustáceos como la langosta, langostinos, gambas, centollos, bogavante, etcétera) han de preparase cocidos o bien a la plancha.
• Las larvas del Anisakis simplex pueden mantenerse con vida 50 días en el pescado conservado a 2ºC, dos minutos a 60ºC de temperatura, y hasta dos meses en el pescado que se ha introducido en vinagre. Es importante recordar esto último porque en España es frecuente consumir grandes cantidades de boquerones en vinagre, así que hay que tener mucho cuidado cuando se tome este alimento y asegurarse siempre de que ha permanecido congelado el tiempo necesario para eliminar el parásito.El pescado se debe ahumar a 60ºC durante diez minutos para confirmar que las larvas han muerto.
• Si utilizas el microondas para preparar pescado, es necesario que lo dejes a 74º como mínimo durante 15 segundos; además, tienes que cubrir y dar la vuelta a las porciones mientras se calientan y, una vez listo, dejarlo reposar dos minutos antes de comerlo.
• El pescado que se ultracongela en alta mar no supone ningún peligro para la salud porque se le extraen las vísceras nada más capturarlo y, de esta forma, se eliminan las larvas del Anisakis simplex.