Germinados: beneficios, riesgos y cómo prepararlos

La mayoría de los supermercados y tiendas de comestibles han incluido en su oferta los germinados, que vemos en sus cámaras frigoríficas, en sus estantes y en sus congeladores, porque los podemos encontrar en tres formatos: frescos, en conserva y congelados. También pueden hacerse en casa, no sin asumir que esta opción tiene un mayor riesgo en lo referente a la proliferación de bacterias.

Cualquier semilla de leguminosa, hortaliza o grano de cereal se puede germinar: soja, lentejas, garbanzos, alfalfa, cebada, berro, girasol, maíz o sésamo son algunas de las opciones más habituales. Sin embargo, no todas las semillas o granos son válidas como alimento, ya que las semillas de solanáceas (berenjena, pimiento, tomate, patata) resultan tóxicas.La germinación de legumbres o semillas es el experimento estrella en los colegios. Lo fue para la generación de los 70 y 80, y lo ha seguido siendo para las que llegaron después. Hoy, la técnica –y sabiduría– de los germinados ha dado el salto de la escuela a la cocina a través de las numerosas recetas en las que pueden incorporarse como ingrediente. Aunque no se trata de una novedad culinaria, porque hay documentos que demuestran que el consumo de germinados se remonta muchos siglos atrás, ha ganado en popularidad, en usos y en conocimientos.

Propiedades nutricionales de los germinados

Según explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y autor del conocido blog SefiFood, “los germinados poseen por definición una mayor concentración de fibra, ya que provienen a partir del grano entero del alimento en cuestión, así como una alta concentración de antioxidantes y compuestos activos como los polifenoles”.Comparte esta premisa Daniel Ursúa, dietista-nutricionista y autor del blog Nutrihabits, quien explica a Webconsultas que los germinados son saludables, pero no la panacea. “Aportan nutrientes muy interesantes como vitaminas y minerales, pero debemos recordar que con una alimentación variada tenemos cubiertas de sobra nuestras necesidades de estos nutrientes. En cambio sí considero que son interesantes desde el punto de vista nutricional, ya que aportan nuevos sabores y texturas a nuestros platos permitiéndonos hacer que estos sean más atractivos y variados”. 

Este experto destaca que platos tan sencillos como un pescado a la plancha pueden mejorar, tanto en aspecto, como en sabor, si utilizamos unos pocos germinados “lo que nos va a permitir añadir variedad a nuestra dieta de forma muy sencilla”. Y es que, podemos emplear germinados para casi cualquier preparación: ensaladas, cremas, guisos, verduras, legumbres, tostas y bocadillos, arroz, pasta, pescados y carnes…

Eso sí, hay que tener especial cuidado cuando se trate de largos procesos de cocinado –especialmente en el caso de preparaciones que necesitan un calor elevado durante mucho tiempo– para que no se queden lacios o se deshagan. Lo ideal es incorporarlos en la última parte del cocinado para que mantengan su textura tan característica

Precauciones con la elaboración y el consumo de germinados

Si bien los germinados no presentan riesgos en su consumo, hay una serie de riesgos potenciales cuando los germinados se elaboran en casa: el calor y la humedad que necesitan las semillas y los granos para poder germinar también resultan adecuados para el crecimiento de algunas bacterias peligrosas como Salmonella o E. coli.¿Qué precauciones de seguridad alimentaria debemos tomar entonces para poder germinar en casa? Responde Mario Sánchez que como cualquier preparación casera, siempre va a tener una mayor incertidumbre en términos de seguridad alimentaria que si se tratara de un proceso industrial, pero hay una serie de medidas que según el tecnólogo de los alimentos reducen los riesgos: “Cuando germinamos conviene cambiar varias veces el agua del germinado para evitar así la proliferación de bacterias y otros microorganismos indeseables. También es importante mantener la temperatura constante en la medida de lo posible, aproximadamente a unos 35ºC. Aunque se pueden cocinar, debemos pensar que los germinados habitualmente se consumen en crudo, por lo que las medidas higiénicas en la manipulación deben ser muy escrupulosas”.En el caso de elaborarlos en casa o adquirirlos frescos deberán conservarse refrigerados en todo momento para evitar la proliferación de bacterias. Es por ello por lo que desde la FDA, la agencia estadounidense responsable de la regulación de alimentos y medicamentos, se recomienda cocinar los brotes y no consumirlos en crudo. Además, desde este organismo también advierten que los niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados, no deberían de ninguna manera comer brotes crudos.