Especias y hierbas aromáticas
23 junio, 2021Las plantas nos obsequian con sus aromas y sabores para enriquecer nuestra cocina, al tiempo que nos beneficiamos de su potencial terapéutico. Conoce las diferencias entre especias y hierbas aromáticas y sus múltiples usos.
Diferencias entre especias y plantas aromáticas
En el universo de las fragancias, muchas veces se tiende a colocar en el mismo saco a especias y plantas aromáticas, que en efecto son todas ellas plantas fragantes, pero hay algunas diferencias a señalar:
Las especias suelen obtenerse de partes duras como cortezas, raíces, tallos o frutos, en general de especies de origen tropical o subtropical, y que se presentan enteras o troceadas o bien pulverizadas, en forma de polvos deshidratados.
Las plantas aromáticas tienden a ser especies herbáceas, leñosas o no, de las que se aprovechan las hojas o las sumidades floridas. Son plantas comunes y abundantes en climas templados como el clima mediterráneo, y cuentan con una arraigada tradición de uso. Las plantas aromáticas son fragantes tanto frescas como desecadas, pero van perdiendo la fragancia con el paso del tiempo.
Beneficios de los aromas para las plantas
Las plantas se valen de determinados principios activos que contienen, como aceites esenciales, terpenos y otras sustancias volátiles, para dotarse de aromas o fragancias más o menos intensas o más o menos agradables, que emplean como señuelo o como grito de alarma y tienen pues una importancia trascendental en su supervivencia. Así, estas moléculas les permiten atraer insectos polinizadores o bien cerrar el paso a aquellos otros insectos que pudiera ser perjudiciales para ellas. Actúan también como estrategia para desincentivar a que sean devoradas por animales herbívoros al exhalar un aroma o sabor que les resulta ofensivo o desagradable, pero también para alertar a las plantas vecinas de la presencia de parásitos o de plagas y que tengan tiempo suficiente para predisponerse a rechazarlos. En zonas de clima cálido o caluroso, estas sustancias permiten además a las plantas reducir o evitar la deshidratación y el resecamiento.Estas fragancias suelen estar contenidas en glándulas o pelos glandulares, donde se concentran estos aceites esenciales, que desprenden su aroma al menor movimiento, tanto si es sutil como el roce de un insecto, como tan brusco y brutal como el mordisco de una cabra. Dichas glándulas suelen estar ubicadas en las partes blandas de las plantas como hojas o flores, pero también se concentran en partes duras como tallos y cortezas.
Un buen número de plantas de nuestros campos, matorrales y herbazales son aromáticas en alguna medida, pero la capacidad olfativa del ser humano sólo nos permite percibir aquellas que lo son de forma más o menos destacada. En muchos casos, al oler una planta no notamos fragancia alguna, en otros, dependerá de la agudeza olfativa de cada cual. Pero es cierto que hay fragancias tan poderosas, que todos las podemos captar. Y ante una fragancia determinada, las percepciones pueden resultar muy distintas entre unos y otros.
Diversas familias botánicas como las umbelíferas, las compuestas, las labiadas, las rutáceas o las mirtáceas destacan precisamente por ser muy fragantes, gracias a que en la mayoría de los casos son ricas en aquellos principios activos ya citados, en especial aceites esenciales y terpenos, pero también en flavonoides y polifenoles.
Las especias: usos y características
En muchas tradiciones culinarias, como la turca, la india –con todas grandes sus diferencias interiores–, la ceilandesa, la vietnamita o la tailandesa, la comida no tiene casi sentido sin la fragancia y el sabor intenso que aportan las más variadas especias. Aromas picantes, acres, dulces, agridulces, afrutados, amaderados, florales, amargos, cálidos o refrescantes dependen de estos condimentos prodigiosos, que se obtienen de cortezas, vainas, tallos, raíces, hojas, semillas, flores o incluso bayas de un amplio número de plantas exóticas o próximas. Muchos platos o guisos de la cocina tradicional india, árabe, turca, china o mexicana, por poner algunos ejemplos, resultarían ciertamente insulsos sin la presencia fragante e intensa de estas especias.
Hay quien no concibe el placer de la comida sin el concurso de estos sabores sutiles o arriesgados, y por contra, los hay que se muestran reacios y desconfiados ante un sabor picante o dulzón que resulta raro a su paladar. Pero para ser rigurosos, cabe puntualizar que las especias, más que sabores son aromas, y que si probáramos de consumirlas, mezclándolas con azúcar o sal, tapándonos al tiempo la nariz, y sin hacer trampas, en la mayoría de los casos no conseguiríamos apreciar sabor alguno más allá del salado o dulce. Pero se trata de aromas tan penetrantes que al impregnar los alimentos, ciertamente les aportan un sabor especial, y es que las especias son los grandes aromas de la gastronomía tradicional y creativa.
En muchos preparados culinarios la ausencia de especias resta de toda gracia al guiso, plato, pastel o helado que se tercie. Una salsa bechamel sin nuez moscada es ciertamente mucho más insípida, y lo mismo cabe decir de una salsa curry sin cúrcuma, pimienta negra o cilantro. Hoy día, muchas de las especias están plenamente integradas en nuestra cocina, como la canela, la pimienta negra, el azafrán o el jengibre, mientras que otras se han ido incorporando de la mano de otras culturas como el cardamomo, la galanga, la cúrcuma o el wasabi.
Cómo elegir y conservar las especias es casa
Tener especias en casa y atreverse a experimentar con ellas en la cocina es un reto que enriquecerá nuestros gustos culinarios y nos acercará a las costumbres de otras culturas. Hoy día no ha de resultar nada difícil el poder adquirirlas, ya no sólo en establecimientos de comida oriental, también en herbolarios y en muchos ultramarinos y supermercados. A la hora de elegirlas, cabe antes decidir para qué y con qué vamos a emplearlas, conocer con qué otras especias podemos combinarlas, enterarnos de las propiedades nutricionales y terapéuticas que nos brindan y la forma de conservarlas.
Las especias tienen cada cual sus tiempos de conservación. Por regla general, deben ser guardadas en lugares frescos, alejadas de fuentes de calor y humedad, y no tenerlas olvidadas en un cajón o en la despensa esperando que se pudran por aburrimiento. Las especias nos piden a gritos que las rescatemos de su exilio y que osemos alegrar con sus fragancias nuestros guisos, arroces, sopas o ensaladas.
Mención aparte merece el curry y otras mezclas de especias empleadas en diversidad de platos y cocinas como veremos en el siguiente apartado.
El curry y mezclas de especias más usadas en el mundoCuando hablamos de especias, es imposible no mencionar al curry, aquella salsa no necesariamente picante, que se elabora con una mezcla de especias, que se utiliza para condimentar variados guisos de la cocina china, india, tailandesa, etcétera. De currys hay de muy diferentes tipos, en función de las especias elegidas y del alimento que debe acompañar. Hay currys más líquidos, como el empleado en la cocina tailandesa, más denso como el que hacen servir en partes de la India y Pakistán, o bien currys en polvos, usados para sazonar, como ocurre en alguna cocina regional china.
Según algunas fuentes, el nombre, curry, procede de un guiso hindú llamado khari, elaborado con una determinada mezcla de especias. A mediados del siglo XVIII los ingleses refirieron como curry –pronunciando el término tamil a su manera– a cualquier mezcla de especias y al pretender reproducirla en Europa, y no poder contar con algunas de la receta original, la adaptaron a los gustos occidentales y ése es el curry que ahora conocemos, un polvo amarillento que puede contener cúrcuma, mostaza, nuez moscada, pimienta negra, cardamomo, azafrán, cilantro y clavo, aunque existen muchas variaciones.
Según la Asociación española de envasadores de especias y condimentos, el curry puede estar constituido por entre 10 y 20 especias diferentes. Encontramos currys amarillos, donde la cúrcuma preside la aleación, pero también rojos –revelando la presencia de chili rojo–, verdes –un curry muy picante a causa del chili verde–, blancos, etcétera. Y es que, el curry destaca por su enorme versatilidad, y puede adaptarse a una enorme variedad de platos, como arroces, legumbres, guisos de cordero y cerdo, pescados, mariscos, pastas, etcétera.
Más allá del curry, mezclas de especias usadas en el mundo
No todo es curry en la gastronomía cuando hablamos de mezclar especias para darle un toque diferente y aromático a diferentes platos. Así, desde la India a China pasando por Francia o el Magreb nos llegan a nuestras cocinas y restaurantes diferentes opciones de combinaciones de especies para alegrar nuestros paladares:Los que hayan viajado a la India seguramente habrán degustado una de las combinaciones de especias más apreciadas, el Garam Masala. De hecho existen notables diferencias en el preparado según la zona del país. La mezcla más tradicional suele emplear pimienta negra, clavo, canela, cardamomo y nuez moscada. Pero se encuentran combinaciones diversas que pueden incluir también el chili, la mostaza, la cúrcuma, el cilantro, el comino e incluso el laurel. Las especias se suelen usar secas y no se mezclan hasta poco antes de consumirlas para sazonar el plato o guiso en cuestión, y se debe evitar que ninguna predomine sobre las otras, obteniendo una mezcla equilibrada.De China nos llega el Zhung, que funde los aromas del cardamomo, el ajo, la guindilla y el comino. O bien el preparado de las Cinco Especias, que asocia pimienta de Sichuan con clavo, anís estrellado, cassia y jengibre.En Japón, por su parte, las algas tienen un papel destacado, y en la mezcla conocida como Shichimi, las asocian con sésamo, semilla de adormidera, pimienta y sansho.En Marruecos son célebres el Chermoula, con azafrán, pimienta negra, cilantro, cebolla y ajo, o bien el Ras el Hanout, que puede llegar a incluir más de 20 especias, entre ellas el cardamomo, la cúrcuma, el jengibre, la casia, el cilantro, el clavo o los pétalos de rosa.Por todo el Magreb será fácil degustar la Harissa, una mezcla de especias muy picante, que utilizan para condimentar cuscús, tajines, sopas y guisos, y que incorpora pimientos rojos picantes, cilantro, alcaravea, ajos prensados y aceite de oliva.En Turquía nos obsequiarían con el Baharat, que incorpora pimentón dulce, pimienta negra, chile, ajedrea, comino, menta, canela, nuez moscada y ajo.Para acompañar el pollo y la ternera, en Indonesia se valen de la mezcla conocida como Sambal Kecap o Sambhar, y que incluye chili, soja, ajo y limón.Mucho más próxima y familiar es la combinación de hierbas aromáticas, como la mezcla de finas hierbas, picadas, empleada en la cocina provenzal, con estragón, cebollino, perifollo y perejil, o siguiendo en Francia, con el célebre bouquet garnie, que incluye tomillo, salvia, perejil y laurel y que se destina a sazonar guisos y caldos. Y podríamos seguir muchas líneas más.
12 mejores especias medicinales
Además de en pequeños comercios y supermercados, donde las buscamos para alegrar nuestros platos, las especias también pueden adquirirse en un herbolario y es que muchas de ellas destacan por su gran potencial terapéutico. De hecho, los pueblos nativos de donde muchas de estas especias son originales, ya vienen empleándolas para tal fin desde hace incontables generaciones. En muchos casos, los ensayos clínicos han acabado confirmando la utilidad de estas especies como terapias de apoyo o como alternativa natural a algún medicamento. Cabe mencionar al respecto a la cúrcuma, el jengibre, el cardamomo o la nuez moscada, de las que hablaremos a continuación.
Para que cumplan su efecto curativo, las podemos usar, en efecto, como condimento, pero sin duda resultarán más eficaces si nos aprovechamos de ella en otras presentaciones, sea en infusiones, decocciones, tinturas –maceradas en alcohol–, en extracto líquidos, polvos o bien en gotas de su aceite esencial. En tal caso se recomienda recoger los consejos que nos pueda ofrecer un herbolario o naturópata experto.
Pimentón, pimienta de Jamaica, casia, citronela, anís estrellado, ajo, wasabi, macis, el número y variedad de especias es amplio y diverso, pero a continuación enumeramos el top 12 de las especias más apreciadas por sus usos medicinales:
Jengibre
Procede del sureste de Asia (Malasia e Indonesia), su cultivo se ha extendido a la India, China, Hawaii, Nigeria, América central y del sur, Australia y Polinesia.
Del jengibre se encuentra el rizoma fresco, que tiene una forma retorcida y gruesa, y una corteza dorada. Se puede exprimir para obtener un zumo o bien se corta a rodajas o lonchas finas o se ralla para incorporar a los guisos. El rizoma seco se suele convertir en un polvo, con la ayuda de un mortero, éste es de color blanco crema, muy fino y aromático, y es utilizado como especia. Tiene un aroma penetrante, entre picante y dulce, amaderado. Se utiliza en la cocina india, thailandesa, japonesa y china, principalmente. En cocina, el jengibre se emplea para sazonar platos de pescado y marisco, en arroces y sobre todo en repostería, así como para aromatizar el pan.
Platos con jengibre: Pavo con naranja y jengibre, confitura de jengibre, seitán al jengibre con patatas, pollo al jengibre, salteado de cordero al jengibre, limonada con fresas y jengibre, bizcocho con canela y jengibre, puré de caqui con jengibre.Valor medicinal: el jengibre se vincula a diversos beneficios, así, se considera digestivo, carminativo, antiulceroso, antiinflamatorio, expectorante e hipolipemiante y tónico circulatorio. Estimula la salivación, favorece una buena digestión de los alimentos, impide la formación de gases. Es un remedio tradicional para combatir los mareos en viajes en auto o barco. Se destina también a combatir las afecciones respiratorias, como gripe, faringitis o bronquitis. Y en uso externo, sirve para aliviar el dolor por contusiones, contracturas musculares, neuralgias y dolores de muelas. La medicina tradicional china lo recomienda, por su naturaleza caliente, para templar el cuerpo y combatir el frío interior. Se toma en decocción, en jarabe, extractos líquidos y en polvos.
Cardamomo
Procede de la India y Sri Lanka, se cultiva a gran escala en el estado de Kerala. Existen importantes cultivos también en Centroamérica y África tropical.
Del cardamomo se utilizan las semillas, que son de color marrón o negro, envueltas en vainas pajizas. Son muy aromática, de una fragancia intensa, dulce y ligeramente ácida. Se toman enteras o molidas. Se utiliza en las diversas cocinas indias, tamiles, zeilandesa, china y turca. Es uno de los ingredientes del curry y el Garam Massala.
En cocina se emplea como especia para sazonas guisos diversos, sobre arroces, sopas, ensaladas y en repostería. Se ha usado para aromatizar panes y galletas, en helados, tés y compotas. Combina a la perfección con otras especias como la nuez moscada, la pimienta negra y con hierbas aromáticas como el cilantro y el comino.
Platos con cardamomo: té negro con cardamomo, salmuera de verduras con cardamomo, verduras variadas con amapola, cardamomo y cúrcuma, pollo asado con cardamomo, pastel de manzana amarga con cardamomo, macedonia de frutas con cardamomo, cuajada con mango y cardamomo.Valor medicinal: el cardamomo se considera digestivo, carminativo, antiséptico, antiinflamatorio y balsámico. Como el jengibre, con el que está emparentado, estimula la digestión, combate el mal sabor de boca y el mal aliento, así como la pesadez estomacal, previene gases y flatulencias. Ayuda a recobrar el apetito tras un episodio de enfermedad o depresión. Se prescribe también para tratar afecciones respiratorias como la gripe y para el tratamiento natural de infecciones cutáneas. Se toma en infusión, polvos, tintura, en extracto líquido o en gotas de aceite esencial por vía tópica.
Nuez moscada
Procede de las islas Molucas o Célebes (Sulawesi), pero hoy día se cultiva también en otras islas de Indonesia (Sumatra, Java), en la India, Papua Nueva Guinea, Brasil y Colombia.
La nuez moscada se utiliza en la cocina india, en la de Oriente Medio, la caribeña y la escandinava. Son semillas ovales, de color pardo oscuro, algo rugosas. Tiene un sabor dulce y cálido. Se suele tomar rallada y se consume como especia, para dar sabor a salsas como la bechamel, la salsa curry, en mezclas de especias, para sazonar platos de legumbres, patatas, arroces, verduras y postres, como macedonias de frutas, pasteles de frutas, chocolates.
Platos con nuez moscada: tortellini con salmón y nuez moscada, gratinado de brócoli con salsa bechamel con nuez moscada, flan de espinacas con nuez moscada, lasaña verde de hortalizas con juez moscada,. bizcocho de zanahoria, chocolate y nuez moscada.Valor medicinal: estamos de nuevo ante una planta que estimula el apetito, favorece una buena digestión, impide la formación de gases y meteorismos y que ayuda a combatir las infecciones intestinales y las diarreas. En aplicación externa, se emplea sobre golpes, contusiones, contracturas, tensiones musculares y neuralgias.
Canela
Es originaria de Sri Lanka, pero se cultiva también en la India, China, Indonesia, Birmania, Madagascar, islas Seychelles y Mauricio, las Antillas y Brasil.
Se trata de la corteza de las ramas jóvenes (la segunda corteza o corteza interior). La canela se emplea tal cual o bien molida. Tiene un sabor dulce, suave y cálido. Se usa en la cocina árabe, la mediterránea, la cocina india y china. Se emplea en la cocina para dar sabor a guisos, arroces, flanes, cremas dulces de huevo, en batidos, tartas, pasteles y helados.
Platos con canela: pollo con frutos secos y canela, tarta de almendras y canela, crema catalana con canela, cuscús dulce con almendras, coco y canela, bizcocho de limón y canela, galletas de canela y clavo.Valor medicinal: la canela tiene virtudes estomacales, digestivas, carminativas, antiespasmódicas, antisépticas, estimulantes y emenagogas. Se indica para mediar en estados de inapetencia, atonía, astenia, debilidad, apatía sexual, espasmos gastrointestinales, gases, dolores menstruales y en uso tópico, sobre infecciones por hongos (dermatomicosis). Constituye un pilar básico de la medicina tradicional ayurvédica india. Se toma en decocción, jarabe, tintura, extracto líquido y en polvos, o bien el aceite esencial en gotas para aplicaciones de aromaterapia.
Cayena, pimienta roja o guindilla
Procede de Méjico y Centroamérica, hasta Panamá, se cultiva también en Sudamérica y en la cuenca mediterránea.
De la cayena se utilizan los frutos, de forma alargada y piel roja brillante. Es de las especias más picantes, un sabor no apto para todos los paladares. Se muele la vaina roja y se extrae la semilla negra que contiene, que también puede ser molida e incorporada. Se utiliza en la cocina mejicana y centroamericana. Acompaña platos y guisos de verduras, hortalizas, carnes y pescados. Combina bien con otras especias y hierbas aromáticas como el jengibre, la cúrcuma, el cilantro, el anís y el comino, y se incorpora en salsas, currys y chutneys.
Platos con cayena: gambas picantes con cayena, arroz con castañas y cayena, lasagna de espárragos trigueros, gambas y cayena, pollo con curry de cayena y coco, mojo picón, sopa de marisco con cayena, espalda de merluza con picante.Valor medicinal: la capsicina, un compuesto picante, estimula la secreción de jugos gástricos, ayuda a abrir el apetito, favorece la digestión y el tránsito intestinal. Se recomienda como apoyo para reducir el colesterol malo y los triglicéridos. Por uso externo se muestra como analgésico sobre dolores musculares y neuralgias. Se toma en polvos, tintura y extracto líquido adquiribles en herbolarios.
Clavo
Procede nuevamente de las islas Célebes (Sulawesi), pero se cultiva también en otras islas de Indonesia, en Madagascar, las islas Seychelles, Tanzania y las Antillas.
El clavo se utiliza los botones florales –clavo de olor– de este árbol emparentado con los eucaliptus. Tiene un sabor muy intenso, penetrante, agudo y picante, que debe ser tenido en cuenta, pues puede modificar mucho el sabor del plato si se abusa de la cantidad. Se utiliza en la cocina tradicional india, indonesia y china. Es un excelente acompañante de salsas, chutneys, caldos, arroces, escabeches y en compotas diversas, y sirve para aromatizar aceites y vinagres.
Platos con clavo: pan de pascua con nueces y clavo, pulpo a la vinagreta con cebollas y clavo, atún con verduras y clavo, guisado de lentejas con jamón y clavo, fideos con setas y clavo, peras hervidas con clavo, baklavá con clavo, sopa de langosta con clavo, manzanas asadas rellenas con clavo.Valor medicinal: el clavo contiene abundante aceite esencial, con una fuerte acción antibacteriana, antifúngica, analgésica, antiinflamatoria y digestiva. Se indica en dispepsias, empaches, flatulencias y diarreas. En uso externo, los herbolarios lo indican para combatir las infecciones bucales, el dolor de muelas, la infección de oído u otitis y los hongos de la piel. Se toma en infusión, polvos, tintura, cápsulas, el aceite esencial en gotas y un oleato para friegas o masaje.
Pimienta negra
Procede de la India y se cultiva también en China y Asia sudoriental.
La pimienta negra es la semilla de una planta enredadera de la familia de las piperáceas, que puede llegar a alcanzar dimensiones arbóreas. Es tal vez la especia más utilizada en el mundo. Es muy aromática, picante y penetrante. La pimienta negra es la que se recolecta cuando aún no está del todo madura, con su vaina y dejada a secar, cuando toma la coloración característica. Las pimientas verde y rosa son las variedades recolectadas también inmaduras, liberadas de las vainas, dejadas en salmuera y retiradas en momentos diferentes, y por su parte la pimienta la blanca ha debido ser remojada y perlada. Se utilizan en las cocinas de Oriente Próximo, la tradicional india, la cocina francesa e italiana, entre otras muchas. Acompañan bien a las legumbres, los guisos de carne y pescado, se incorporan en salsas y currys.
Platos con pimienta negra: entrecot a la pimienta, solomillo a la pimienta, arroz al curry con pimienta negra, brócoli con setas y pimienta, lomo de cerdo con salsa de manzana y pimienta negra.Valor medicinal: la pimienta negra favorece la digestión y evita la formación de gases. Se le atribuyen virtudes cardiotónicas y antioxidantes. Se recomienda como apoyo en alteraciones hepáticas y afecciones urinarias.
Azafrán
Procede probablemente de Asia Menor. La especie de azafrán que se cultiva es un híbrido descendiente de la especie original. Se cultivó en el antiguo Egipto y la Grecia clásica y su cultivó llegó también a Europa. Pudo haber sido importado a Europa desde Persia por los mercaderes fenicios. Hoy día se mantienen cultivos en algunos lugares de España –Teruel, la Mancha, con denominaciones de origen–, en el norte de África –Argel– y Oriente Próximo.
El azafrán es una de las especias más caras –si no la más cara–, pues se necesitan cerca de 20 mil flores para obtener 1 kg de azafrán puro. Se aprovechan los cálices o estigmas –parte femenina de la flor–, despojados de los tépalos púrpuras que los custodian. Tiene un sabor algo amargo y picante y un aroma delicado, floral. Se emplea en la cocina mediterránea, pero también en la cocina tradicional india, persa, magrebí y árabe. Combina bien con el sésamo, el jengibre, el clavo y el tomillo. Se consume en hebras o molido, en polvos. Dotado de un gran poder colorante, constituye un ingrediente insustituible de las paellas, pero también de la fabada o del pote gallego. Sirve para aromatizar caldos, cremas, ensaladas, estofados y otros guisos de carne y pescado. En la alta cocina es muy apreciado para la elaboración de imaginativas salsas y condimentos, con ajo y vinagre de manzana. Es un excelente acompañante de postres diversos, en compotas, sorbetes, yogures y en macedonias de frutas.Platos con mostaza: ensalada con nueces, pasas, queso fresco y mostaza, rosbeef a la mostaza, ensalada alemana con mostaza, lomo de cerdo al horno con mostaza, supremas de pescado a la mostaza.Valor medicinal: con la harina de mostaza se elaboraban cataplasmas con efectos rubefacientes y revulsivos. Tiene escaso uso medicinal.
Vainilla
Procede de los bosques húmedos de México, pero hoy día se cultiva también en las islas Seychelles, Madagascar, las islas Comores o Polinesia. Se sabe que los aztecas ya usaban estas vainas para aromatizar el cacao, alimento sagrado en su civilización.
Es una orquídea lianoide, que se cultiva en emparrados. Se usa el fruto, una vaina dura, fibrosa, de color verde, con numerosas semillas en su interior. Tiene un sabor muy dulce y perfumado.
La vainilla se emplea en la cocina europea y americana, y se integra también en diversas mezclas de especias. No obstante mucha de la vainilla que se comercializa no es más que un aromatizante sintético. Se aprovechan las vainas enteras, pulverizadas o troceadas.
Con la vainilla se preparan dulces, pasteles, galletas, cremas, helados, natillas, macedonias o se aromatizan tés, chocolates, licores e incluso aceites.
Platos con vainilla: infusión de hibisco y vainilla, pasta con gambas, parmesano y vainilla, crema de huevo con vainilla, mousse de chocolate con vainilla, manzanas asadas con vainilla, cookies crujientes con vainilla y jengibre.Valor medicinal: actúa como un tónico digestivo y estomacal, combate los espasmos gastrointestinales, los gases y la acidez. Se considera estimulante y se destina a mediar en estados de debilidad, astenia y desinterés sexual. Con fines medicinales se toma en decocción, infusión, jarabe o extracto líquido.
Cúrcuma
Emparentada con el jengibre, procede de la India, Sri Lanka y la China, pero se cultiva también en el sureste asiático y Filipinas.
La cúrcuma se emplea el rizoma, del que obtiene un polvo amarillento, denso. Se trata del principal ingrediente del curry y de otras mezclas de especias. Tiene un aroma intenso, penetrante, algo picante y perfumado. Se debe usar en pequeñas cantidades, pues de lo contrario puede resultar algo amargo. Se destina a la elaboración de salsas, condimentos secos y en repostería. Combina muy bien con la mayoría de especias. Resulta excelente para sazonar guisos de carne y pescado, sobre encurtidos, arroces, pastas y ensaladas.
Platos con cúrcuma: curry vegetariano, pollo al curry, arroz con curry, huevos con curry, pastel de arroz con verduras y cúrcuma, wanton frito con salsa de yogur, crema de puerros con kéfir y cúrcuma.Valor medicinal: la cúrcuma es probablemente la especia mejor valorada por su potencial terapéutico. Se le atribuyen virtudes hepatoprotectoras, antiinflamatorias, antiespasmódicas, antitumorales, antioxidantes, bactericidas y cardiotónicas. Se recomienda para aliviar afecciones hepáticas como la hepatitis, en desórdenes digestivos, para prevenir la formación de piedras en la vesícula, para controlar los niveles de colesterol y proteger el corazón, para favorecer la reducción de grasa corporal, y por otro lado se han estudiado sus efectos como terapia de apoyo a tratamientos antitumorales. Se aplica en decocción, tintura, polvos o extracto líquido. Es un elemento indispensable de la práctica ayurveda india, que entre otros casos, la destinan a curar afecciones respiratorias e infecciones cutáneas.
Sésamo
Procede de la India, pero se cultiva también en el norte de África (Egipto) y en Centroamérica.
Del sésamo se usan las diminutas semillas de color blanco crema, muy ricas en ácidos grasos insaturados, sales minerales y vitaminas del grupo B y E. Es muy apreciado por la cocina árabe, persa, india y china, así como en la cocina macrobiótica.
De estas semillas se obtiene un aceite muy valorado como condimento, y con el tahini –pasta o mantequilla de sésamo– se prepara el conocido humus de garbanzos. Las semillas se aprovechan también para aromatizar aceites, panes, pasteles y pastas. Otras presentaciones del sésamo es la horchata de sésamo, con semillas licuadas y tomada en frío, y la sal de sésamo o gomasio, una buena alternativa a la sal de mesa, elaborada con semillas tostadas.
Platos con sésamo: ensalada variada con remolacha y sésamo, puré de berenjenas con sésamo, pinchos de cerdo con sésamo, tacos de tortilla con algas y sésamo, galletas de nueces y sésamo, halvah (dulce con miel y sésamo).Valor medicinal: supone un apoyo natural para controlar los niveles de tensión sanguínea, colesterol y triglicéridos, y para prevenir los accidentes vasculares. Es vitamínico y remineralizante y se recomienda para vegetarianos, deportistas, excursionistas y en el periodo de crecimiento infantil, así como en el embarazo.
Plantas y hierbas aromáticas: usos y características
Menos exóticas y mucho más próximas y familiares son las plantas aromáticas que utilizamos como condimento, y que mucha gente engloba en el universo de las especias, sin serlo. En tal caso, las plantas se suelen usar frescas o secas, muchas veces enteras –pero generalmente trituradas–, para dar sabor a guisos diversos, pastas, arroces y sopas. Se aprovechan las hojas, las sumidades floridas, pero también frutos y semillas, según el caso.
Las hierbas aromáticas las podemos cultivar nosotros mismos si disponemos de un espacio adecuado en casa, ya que no precisan de cuidados extraordinarios. La mayoría, además, nos aportan sus propiedades curativas, principalmente digestivas, carminativas, antiinflamatorias, expectorantes o antisépticas.
Estas son algunas de las hierbas aromáticas más apreciadas, sus usos y características:
- AlbahacaFamilia de las labiadas, de sabor intenso y refrescante. La albahaca se usa en la cocina en ensaladas, con tomates y berenjenas y para elaborar salsas como la famosa salsa italiana del pesto, indispensable para la pasta.
- LaurelFamilia de las lauráceas, de fragancia penetrante y perfumada. Las hojas frescas o secas se usan para aromatizar guisos de carne o pescado, en patés, sopas o cremas de verdura.
- OréganoFamilia de las labiadas, de aroma suave pero sabor intenso, algo acre. Se usan las sumidades floridas trituradas. El orégano se espolvorea sobre las pizzas, creppes, sobre ensaladas y pastas, y combina muy bien con queso fresco, tomate y huevo.
- EstragónFamilia de las compuestas, de sabor algo perfumado, floral. Se usa para sazonar guisos de pescado, para aromatizar salsas, sopas y cremas y combina bien con los huevos, el pollo y con el vinagre.
- SalviaFamilia de las labiadas, de aroma penetrante, algo resinoso y mentolado y fresco. Se usa para condimentar guisos de carne, estofados, con hortalizas como el puerro, con pastas y en ensaladas variadas.
- CilantroFamilia de las umbelíferas, de aroma muy intenso, ligeramente picante, que no complace a todos. Se usa para aromatizar sopas y cremas, en ensaladas, estofados, carnes braseadas y también en postres y bebidas.
- TomilloFamilia de las labiadas, de aroma nuevamente penetrante y fresco. En la cocina se usa para sazonar guisos de pescado o carne, pollo, pavo y para elaborar sopas depurativas con pan seco y huevo.
- MentaFamilia de las labiadas, de aroma fresco, intenso y mentolado. Se usa sobre todo en repostería, para adornar pasteles, helados y sorbetes, para aromatizar infusiones, licores y en confituras.
- EneldoFamilia de las umbelíferas, de sabor intenso, entre anisado y alimonado. Se usa para aliñar ensaladas, para sazonar verduras, platos de patatas, en salsas y en cremas vegetales.
- Otras plantas aromáticas a tener en cuentaRomero, hierbabuena, hierbaluisa, santolina, alcaravea, anís, mejorana, perejil, perifollo, cebollino francés, comino, melisa, rábano blanco, alcaparra, chía, calaminta, nepeta, lavanda, hisopo, menta de agua, etcétera.
