Embutidos: definición y clasificación

los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, y aportan sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas. Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros abuelos, que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto por un único plato: cocido madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas extremeñas, olla podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que les aportaban la energía necesaria para desempeñar las labores del campo y resistir el frío del invierno.

Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión. Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación.

Te explicamos las características de los embutidos, su composición nutricional, las recomendaciones de consumo, y sus mejores usos en la cocina.

¿Qué son los embutidos?

Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la terminología alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado cárnico. Los derivados cárnicos se clasifican en:

• Salazones, ahumados y adobados.
• Tocinos.
• Embutidos, charcutería y fiambres.
• Extractos y caldos de carne.La definición de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Tipos de embutidos

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

• Embutidos de carne: como embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada… Los productos descritos bajo este nombre están hechos con carnes que poseen características específicas definidas por las regulaciones pertinentes, utilizando exclusivamente grasa de cerdo. Según su composición, se clasifican como ‘puro’ o ‘mezcla’, dependiendo de si contienen carne de una o varias especies. En cuanto a su elaboración, se dividen en ‘crudos’ (frescos y curados) y ‘escaldados’. Respecto a su textura, pueden ser duros, blandos o pastosos. En términos de color, se categorizan como encarnados o blancos, dependiendo de si contienen pimentón o no.
• Embutidos de vísceras: los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Estos productos se caracterizan por incluir, además de los ingredientes típicos de los embutidos cárnicos, piezas de vísceras que han sido previamente cocidas o curadas antes de su incorporación en el embutido.
• Embutidos de sangre: los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas. Son productos de textura blanda o semiblanda, preparados en estado crudo o cocido. Su ingrediente fundamental es la sangre, complementada con adiciones de carne, vísceras, manteca, tocino y una variedad de ingredientes vegetales. Todo esto se introduce en una tripa de diámetro amplio para su elaboración.

• Fiambres: los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón. Son productos, de composición diversa, que se elaboran con carne de cerdo, vacuno, tocino, o combinaciones de estos, incluyendo también aves y sus mollejas, huevo, leche y especias variadas. Se presentan en bloques protegidos por delgadas capas de tocino, celofán, u otras materias permitidas, y se contienen dentro de membranas animales o cualquier otro tipo de envoltorio autorizado.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean:

• Embutidos crudos: sin tratamiento térmico, sometidos solo al adobo y amasado antes del llenado en tripa, y dentro de los crudos hay frescos y ahumados. No contienen fibras, cartílagos ni sebos.

• Embutidos escaldados: preparados con carne finamente picada, y cocinados en agua caliente a 70 u 80 grados, posteriormente pueden ser ahumados o no.

También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en una tripa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.

Por ejemplo, la diferencia entre chorizo y longaniza es el tamaño del diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

Composición nutricional de los embutidos

la composición nutricional de los embutidos depende de los ingredientes que contengan, y es tan variada como formas de elaboración, marcas, y empresas que los fabrican.

El embutido tiene bastante mala fama nutricionalmente hablando, y es cierto que la gran mayoría de los mismos es muy rica en grasa animal, kilocalorías y sodio, pero hay algunas excepciones que comentaremos más adelante.

Cuanto más puro sea un embutido de carne, mayor proporción de esta tendrá, y menor de grasa añadida. Por ejemplo, el chorizo, el salchichón, la longaniza, el fuet y la sobrasada llevan añadida a la carne de cerdo y vacuno fragmentos de tocino; por este motivo, su contenido calórico se multiplica.

Las salchichas también llevan grasa de cerdo, sin especificar cuál, introducida en la tripa que contiene, y además carne de cerdo, vaca, pollo, pavo, etcétera.

Así, en resumen, podemos identificar a estos productos como ricos en grasa animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular, con un contenido variable de proteínas dependiendo de la carne introducida, habitualmente carnes ligadas también a zonas grasas, que son las que más sabor proporcionan y mayor untuosidad y cohesión para la mezcla de ingredientes. Estos mismos ingredientes elevan el contenido en colesterol de los embutidos.

Respecto a los hidratos de carbono, no suelen ser alimentos con un contenido muy destacable en los mismos, solo en el caso de que lleven harinas o féculas añadidas aumentará este valor.

En cuanto al contenido en agua de los embutidos es muy variable, y cuanto más curado y desecado esté el producto final, menor contenido tendrá. La mayor parte de los ingredientes de los embutidos son de origen animal, exceptuando algunas especias o condimentos vegetales que no consiguen aportar fibra al producto final.

Atendiendo a su contenido en minerales, el que destaca notablemente sobre los demás es el sodio, componente de la sal añadida en todos ellos como saborizante y método de curación y conservación. Y cuanto a las vitaminas, las que más abundan suelen ser la vitamina A y D, ambas liposolubles.

Embutidos con menos grasa

Y ahora vamos a ver esas excepciones de las que hablábamos, que son el jamón de York y el lomo embuchado. Estos dos embutidos están elaborados con partes bastante magras de carne de cerdo y sin adición de elementos grasos. Sin embargo, sí llevan bastante sal en su composición, lo que habrá que tener en cuenta para su consumo.

Con el fin de rebajar la ingesta de sal, podemos elegir algunas variedades disponibles en el mercado que son bajas en sal, utilizar poca cantidad del embutido, o compensar el plato no añadiendo sal extra, por ejemplo, si usamos el jamón de York en un plato de pasta o arroz

Embutidos: recomendaciones de consumo

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Para las personas que padezcan algunas patologías está especialmente contraindicado el consumo de embutidos, y como veremos a continuación son bastantes los casos a tener en consideración.

Por ejemplo, hay que restringir su ingesta en las dietas de protección cardiológica, en las dietas hiposódicas o bajas en sodio, en las dietas hipocalóricas o bajas en calorías, en las dietas biliares o bajas en grasa, y en las dietas bajas en colesterol.

También si se padece hernia de hiato, acidez gástrica, o malas digestiones, aquellos embutidos más ricos en especias picantes, ácidas, o en pimentón, no suelen ser bien tolerados. Y cuando existe algún episodio de diarrea los embutidos tampoco contribuyen a solucionar el problema.

Los pacientes que estén siguiendo dietas en las que sea necesario tomar los alimentos cocinados, como ocurre en los casos en los que se ha producido una bajada de defensas, como durante el tratamiento contra el cáncer o el VIH, los embutidos crudos constituyen un posible foco de gérmenes nocivos para estas personas. Y lo mismo ocurre con aquellas mujeres embarazadas que no hayan pasado toxoplasmosis.

a pirámide de los alimentos nos aconseja tomar estos productos solo de forma esporádica y que no formen parte de nuestra dieta de manera habitual. No hay una recomendación de consumo de embutidos consensuada, pero podríamos decir, en general, que cuanto menos se coman, mejor. Si con alguno se puede levantar un poco la veda es con el lomo embuchado y con el jamón de York, y siempre valorando el inconveniente de su alto contenido en sal.

Embutidos en la cocinaEl grupo de los embutidos forma parte de la tradición culinaria española desde siempre. No solo se toman como merienda en bocadillo o tostada, o como aperitivo en una de esas fabulosas y vistosas tablas de embutidos que entran por los ojos en los restaurantes, sino que estos productos alimenticios forman parte de algunos de los platos con más arraigo en nuestra cultura.

Resulta muy raro hablar de cocido sin pensar en el chorizo o la morcilla. Y aunque en las distintas regiones o comarcas aparecen variedades diferentes, todas ellas contienen un común denominar, un conjunto de embutidos con carne y grasa, llamado compango: el cocido madrileño, el cocido castellano, el cocido maragato, el cocido montañés… Por no hablar del puchero con el botillo del Bierzo, y la fabada asturiana o el pote asturiano. Los potajes de legumbre, especialmente de lentejas, también contienen estos alimentos.

Estos platos de la cocina tradicional contienen embutidos, y muchos se acompañan de legumbres con verduras como la berza. También muchas variedades de migas, elaboradas principalmente con pan, contienen chorizo, longaniza o salchichas, como las migas aragonesas o las extremeñas.

Todos estos platos son, o eran en la época de nuestros abuelos, menús relativamente baratos que incluían vegetales que se cultivaban en casa y productos procedentes de la matanza del cerdo. Estos embutidos resistían bastante tiempo sin necesidad de grandes instalaciones o cuidados, y resultaban apropiados en la alimentación de las personas con trabajos físicos duros (agricultores, ganaderos, pastores…) que conllevaban un importante desgaste de energía y se desempeñaban en zonas áridas y rurales con climas bastante fríos.

Actualmente estas condiciones ya no se dan en la mayoría de los casos, y por eso se aconseja limitar el consumo de embutidos, pero disfrutar esporádicamente de uno de estos platos en un frío día de invierno nos reconforta y alimenta.