Azúcar mascabado, ¿más natural y nutritivo?

En la eterna búsqueda del sustituto del azúcar muchos pensaban que habían dado con el tesoro, pensando que el azúcar mascabado podría ser la alternativa saludable a este endulzante. Sin embargo –y por desgracia– parece ser que no es oro todo lo que reluce, y aunque es más puro que el blanco o de mesa, al ser un azúcar sin refinar –de ahí que se conozca también como azúcar crudo o azúcar integral–, no se debe abusar tampoco de él. Analizamos qué es en realidad el azúcar mascabado o mascabo, cuáles son sus beneficios o propiedades, semejanzas y diferencias con el azúcar moreno o la panela, y qué usos se le pueden dar en la cocina.

¿Qué es en realidad el azúcar mascabado y cómo se elabora?

Su origen se cree que podría estar en las Islas Mauricio, aunque su mayor productor y consumidor actualmente es India. Para obtenerlo, como nos explica la dietista-nutricionista Mariana Álvarez, hay que calentar el jugo que se extrae de la caña de azúcar para después dejar que se evapore el agua, hasta conseguir un residuo seco y moler el azúcar resultante. El fruto de todo sería un azúcar de aspecto granulado, húmedo, pegajoso y de un color marrón tostado.Al igual que pasa con el azúcar moreno –con el que no hay que confundirlo– el color oscuro del mascabado puede llevar a pensar que se trata de un azúcar más natural y saludable, pero, según nos aclara Mariana Álvarez, el azúcar mascabado “es de color marrón oscuro con un sabor intenso debido a que contiene más melaza –residuos debidos al proceso de fabricación y cristalización del azúcar– y su textura es de granos apelmazados que se pegan entre sí”.Si te estás preguntando qué sabor tiene este tipo de azúcar, debes saber que el mascabado tiene un gusto más intenso de melaza, con toques amargos y con sabores que recuerdan a la mantequilla o al caramelo. Por todo ello, y por esa aura de ser más ‘natural’ que el azúcar tradicional, ha pasado de rellenar los estantes de las ecotiendas a que el gigante Mercadona, siempre atento de las tendencias alimentarias, ya ha sacado su propia versión con este último sabor.

¿El azúcar mascabado es más saludable?

Si venías esperando leer que el azúcar mascabado es más saludable, lo siento, pero parece no ser así. La dietista-nutricionista Mariana Álvarez nos aclara que “al tratarse de un azúcar menos refinado que el de mesa convencional, la creencia popular es que es más saludable, sin embargo, esto no es así, puesto que el valor calórico es similar y si hablamos de nutrientes, no encontramos grandes diferencias. Es verdad que el azúcar mascabado puede contener algo más de nutrientes que el azúcar blanco, pero la diferencia no es significativa. Por lo tanto, para poder aportar valor nutricional a partir de este producto, deberíamos usar tantísimas cantidades que no serían humanamente posibles de ingerir”.

Esos nutrientes de los que habla la experta son el hierro, potasio, calcio o magnesio y vitaminas, sin embargo, las cantidades siguen siendo mínimas y se recomienda obtenerlas por el conjunto de otros alimentos más saludables. En cuanto al consumo de azúcar, Mariana recomienda no cambiar el azúcar blanco por otro, sino reducir progresivamente su consumo de cualquiera que sea su fuente.

Antonio Rodríguez Estrada, titulado en nutrición deportiva y fundador de sinazucar.org, zanja rotundamente que el azúcar mascabado “no es una opción más saludable. No hay ningún estudio que demuestre que tiene ninguna propiedad beneficiosa para la salud respecto al resto de azúcares y apenas hay diferencia con el resto de los azúcares”.

Usos del azúcar mascabado

Aunque ya hemos dicho que el azúcar mascabado no es una alternativa más saludable al azúcar refinado o blanco, sí que está justificado su uso si se hace porque resulta más sabroso o porque aporta un toque de sabor exótico, nos cuenta Mariana Álvarez, “si el cambio está pensado en mejorar el valor nutricional, no tiene ningún sentido”.Al igual que el azúcar blanco, moreno, panela y demás endulzantes, el mascabado también se puede usar para recetas de repostería, para endulzar yogures, café, infusiones… No obstante, tienes que tener en cuenta que al tener un sabor más acaramelado puede resultar más dulce, por lo que necesitarás una cantidad menor. Esto puede ser un valor añadido y un beneficio, pues se bajará una parte del consumo, reduciendo el riesgo de desarrollar enfermedades como diabetes, obesidad o accidentes vasculares.