Azafrán

El nombre de azafrán puede derivar del término árabe safaran. Los estigmas, una vez pulverizados, se utilizan para dar color y sabor a los alimentos, pero también a las prendas y ornamentos. Pero ahí no queda la cosa, ya que esta preciada especia posee múltiples cualidades que, además de convertirla en un ingrediente culinario lujo, pueden aportarnos diversos beneficios medicinales.

Se precisan hasta unas cuatro mil flores para obtener un peso de apenas 30g de azafrán en polvo. Ya sabrás que sólo se utilizan los estigmas o hebras y que, para obtenerlos, hay que separarlos cuidadosamente del resto de la flor, evitando dañarlos, y cosecharlos uno a uno, en un trabajo artesanal que no tiene precio. No sorprende entonces que estemos ante la especia más cara que se conoce, todo un lujo para el gusto y para la vista. No obstante, sólo se consiguen unos 250g de azafrán puro por cada kilo de estigmas crudos. Hoy día, un kilo de azafrán se cotiza en el campo en torno a los tres mil euros.

Los azafranes florecen a mediados de octubre y la floración dura unos 25-30 días. De cada bulbo surgen entre cinco y 15 flores, en función de su tamaño. Se recolectan cuando las flores aún no se han abierto por completo, una operación que procura hacerse en las primeras horas de la mañana, evitando las horas de mayor insolación.

Cómo es el azafrán y dónde se encuentra

El azafrán Crocus sativus es una planta bulbosa de entre 6 y 10 cm de alto, con las hojas largas, en forma de tiras, de hasta 3 cm de largo, provistas de sutiles pelos en sus márgenes y una fina línea longitudinal blanca a lo largo de toda su superficie. Las flores, muy bellas, presentan pétalos de color violáceo. Los estigmas, que es su parte culinaria y medicinal, son de color rojo o amarillo brillante.

Esta especia tiene su origen en el Mediterráneo oriental, el Peloponeso griego y Turquía, aunque algunas fuentes lo sitúan en Oriente Medio y Mesopotamia. Fue introducido en España por los árabes y desde aquí fue conocido en el resto de Europa occidental.

De azafranes silvestres se conocen unas 80 especies distintas en el mundo, y la mayoría se distribuyen por el Mediterráneo y Asia Menor. Sólo en la península Ibérica y Baleares contamos con ocho especies distintas, que puedes encontrar en zonas de montaña y en prados abiertos; la mayoría de estos azafranes tienen su floración en otoño. El azafrán del que se obtiene la especia no existe en estado natural, solo en cultivos, hoy día ya muy limitados.

El azafrán se cultiva en regiones templadas, donde no abunde la lluvia y la humedad sea moderada. El principal exportador mundial de azafrán es Irán, con el 94% de su producción. Otras regiones productoras de gran importancia son la India, Turquía y Grecia. En Afganistán se está potenciando su cultivo, para ir sustituyendo el del opio.

En España, donde este cultivo había sido muy importante en el pasado, ahora ocupa pocomás de 180 hectáreas, estando considerado un cultivo preferente y protegido. Las áreas más significativas se hallan en La Mancha y en Aragón –Valle del Jiloca– y, en menor medida, también en Valencia, Mallorca, Lleida, Navarra y Valladolid.

Principios activos del azafrán

El azafrán contiene esencia, materia colorante y principios amargos, que le confieren propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas.

Además, es rico en vitaminas, en especial vitamina A (carotenoides), y del grupo B (vitaminas B2, B3 y B6), así como en determinados minerales (magnesio, hierro, potasio, fósforo, calcio y cinc).

Los principios activos que le confieren su importancia medicinal y curativa son los siguientes:

• Heterósidos como la crocina, responsable de su poder colorante y con acción digestiva e hipolipemiante.
• Principios amargos como el picrocrósido, que inciden sobre el proceso de la digestión, con efecto estimulamte y antiinflamatorio.
• Aceite esencial, con safranal, que despliega una acción equilibradora, estimulante o

• sedante, sobre el sistema nervioso.
• Ácidos grasos insaturados.

Orígenes e historia del azafrán

Ya en la época del antiguo Egipto, los faraones profesaban una particular predilección por esta especia, que elegían para ser embalsamados. En la Persia antigua ya se utilizaba para teñir tejidos y como perfume y desodorante, en la Grecia clásica se usaba para aromatizar

atuendos y salones, y los árabes hicieron de ella un artículo de culto durante el Califato de Córdoba.

Se sabe que la capa del rey Enrique VIII de Inglaterra estaba coloreada con este polvo rojizo, como también lo están los mantos de muchos monjes budistas. Lo cierto es que el azafrán promovió un comercio floreciente entre Oriente y Occidente, que tuvo en el puerto de Venecia un punto principal de distribución durante el Renacimiento.  B

Beneficios del azafrán para la salud

Como la mayoría de las especias, también el azafrán es un firme aliado de la digestión, pero su importancia terapéutica va mucho más allá. Destaca como una planta excitante y estimulante, que puede contribuir a vencer los estados depresivos y a superar la fatiga, y se señala también por su eficacia para aliviar el dolor dental, como en seguida te detallamos.

Las principales indicaciones del azafrán te las exponemos a continuación:

• Mejora la digestión de los alimentos, y alivia la sensación de pesadez estomacal. La crocetina estimula la producción de bilis y favorece la asimilación de los nutrientes.
• Contribuye a despertar el apetito por efecto de los principios amargos.
• Combate los gases y los meteorismos. El azafrán te ayuda a eliminar el mal sabor de boca.

• Tiene un cierto poder desintoxicante y antibacteriano, útil para neutralizar el efecto tóxico de determinadas infecciones bacterianas como la salmonelosis.
• Muestra una notable acción estimulante sobre el sistema nervioso central, que viene impulsado por un principio activo, el safranal. Te ayuda a sentirte más optimista y sociable y a superar la irritabilidad nerviosa. Se ha indicado como apoyo para mejorar la respuesta sexual, asociado a otras plantas de efectos más concluyentes.
• Se le atribuye una acción ansiolítica destacable, comparable a la fluoxetina (prozac), impulsada especialmente por una sustancia, la crocina, muy útil para tratar estados depresivos incipientes y estados de ansiedad leves en tratamientos de largo alcance –unas ocho semanas– con extractos de unos 30 mg. Se puede combinar con rodiola Rhodiola rosea o ginseng Panax ginseng para optimizar su acción.
• Es un aporte energético, en forma de vitaminas y minerales, como el hierro. Esta especia está indicada para combatir la debilidad, la fatiga, la astenia, y los estados anémicos.
• Es un apoyo para mantener a raya los niveles de colesterol y triglicéridos, junto a una dieta equilibrada, pobre en grasas saturadas.
• Se le atribuye un ligero efecto antihipertensivo, útil para personas propensas a tener la tensión alta, en especial si está vinculada a situaciones nerviosas.
• Muestra efectos antioxidantes, contribuye a reducir la acción de los radicales libres y a demorar el envejecimiento celular. En tratamientos de larga duración puede contribuir a prevenir los accidentes cardiovasculares y la arteriosclerosis.
• El azafrán se comporta como antiespasmódico y analgésico, lo cual te ayudará a aliviar el dolor menstrual y los síntomas del síndrome premenstrual. Mejora el flujo menstrual.
• Es un excelente analgésico y antiinflamatorio a nivel bucal. Está indicado en caso de dolor de muelas (odontalgias), gingivitis, dolores de la dentición en menores, llagas y úlceras bucales.
• Puede mejorar la visión. Se le atribuye, por su efecto antioxidante, la capacidad de demorar la degeneración de las células fotorreceptoras del ojo, mejorando la función de la retina.

• Cómo se toma el azafrán

Las hebras de azafrán constituyen, como bien sabrás, uno de los condimentos más apreciados con los que cuenta la gastronomía de ayer y de hoy. Aportan sabor y color a los platos, pero esta codiciada especia es también una poderosa medicina, que puedes consumir en diversas formas.

Las formas de presentación del azafrán más usuales, presentes en herbolarios y centros de dietética, son:

• En polvos, como condimento culinario.
• Las hebras o los polvos para aplicar en infusión o decocción, hasta dos vasos diarios.
• Los polvos como digestivo y carminativo, hasta 300 mg diarios.
• En tintura alcohólica, unas 50 gotas diarias en tres dosis, con zumo de frutas.
• En extracto concentrado de 30-50 mg.
• En cápsulas o comprimidos –un 2% de safranal–, dos unidades al día en estados depresivos incipientes o moderados.
• La decocción depurada para gargarismos y enjuagues bucales.
• En elixir bucal, en preparados estandarizados.
• La decocción depurada para aplicarla en colirio.

Precauciones con el azafrán

Las especias, como el azafrán, son productos que deben ser consumidos en proporciones moderadas y razonables. Los excesos casan mal con su naturaleza, pues ésta se basa en una cierta sutileza, por la que imprimen su influencia poderosa a partir de aportaciones casi insignificantes. De lo contrario podría causarnos problemas, para evitarlo toma estas precauciones a la hora de cosumir el llamado oro rojo:

• Evita dosis excesivas, que podrían provocar irritación gástrica y estados nerviosos.
• Ten cuidado. No debes tomar azafrán si estás embarazada, especialmente los extractos concentrados. A dosis altas se considera abortivo.
• Consulta con el médico si padeces de úlcera gastroduodenal, colon irritable o gastritis.
• También a dosis elevadas se considera emético, puede ocasionar vértigos, mareos y vómitos, incluso hemorragia interna. Las sobredosis, por otro lado, no son nada frecuentes.